img071

m.in. fosfolipidy, cholesterol i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, które odgrywają dużą rolę w wielu funkcjach ustroju.

Cechą charakterystyczną lipidów mleka jest to. źe występują w mleku pod postacią tzw. kuleczek tłuszczowych, które mają tendenqę do zlepiania się w gronka i podchodzenia do góry. tj tworzenie warstwy śmietanki na powierzchni mleka.

Zawartość tłuszczu w mleku można oszacować na drodze ekstracji metodą Róse - Gottlieba, metodą butylometryczną - Gerbera lub metodą instrumentalną przy użyciu aparatu Milkotester lub Milkoscan.

Białka mleka stanowią ok. 95% całości substancji azotowych mleka; pozostałe 5% azotu wchodzi w skład tzw niebiałkowych związków azotowych. Na podstawie zachowania się pod wpływem zmian stężenia jonów wodorowych -białka mleka dzielimy na frakcję kazeinową (ogółem w mleku od 2,3 do 2.6%) i białka serwatkowe (ok.0,6- 0.7%). Przy pH 4.6 kazeina ulega wytrąceniu, w roztworze zaś nadal pozostają białka serwatkowe. Cechą charakterystyczną kazeiny jest jej proces koagulacji pod wpływem podpuszczki, co wykorzystuje się w technologii otrzymywania serów podpuszczkowych.

Ustalono, źe u bydła występuje sześć genów uczestniczących w syntezie białek mleka: w tym cztery geny kazeinowe (alfa S,. alfa S₂, beta i kappa) i dwa geny serwatkowe (laktoglobulina-p, laktoalbumina-a). Dwa z nich - kazeina-K i laktoglobulma-p zwróciły na siebie szczególną uwagę ze względu na możliwość wykorzystania ich w programach hodowlanych bydła mlecznego. Krowy pochodzące po buhajach (nosicielach tych genów) wykazują genetyczne predyspozycje do produkcji mleka o lepszym składzie chemicznym i właściwościach technologicznych Wykazano bowiem, ze wariant B kazeiny-K wpływa na znacznie szybsze tworzenie się skrzepu i lepszą jego zwięzłość niż w przypadku A kazeiny-K. Również wydajność serów produkowanych z mleka zawierającego B kazeinę-K jest relatywnie wyższa o ponad 4%. Wartość indeksów selekcyjnych bydła mlecznego korygowana jest o poprawki dla wariantu B kazeiny-K. W przypadku bydła hf (frekwencja genu A - 71%. genu B - 29%) poprawki wynoszą genotyp AA - 1 pkt.. genotyp AB + 1 pkt.. a genotyp BB +3 pkt.

Laktoza jest głównym cukrowcem mleka większości ssaków, który wpływa na jego wartość kaloryczną i słodkawy smak. Jej zawartość w mleku krowim jest dość stała i wynosi ok. 5% (z wahaniami od 4.4 do 5.2%). Laktoza ulega wielokierunkowym przemianom pod wpływem mikroorganizmów Pierwszym z nich jest jej hydroliza na glukozę i galaktozę, które w warunkach tlenowych utleniane są do C0₂ i H₂0. W warunkach zaś beztlenowych następują procesy fermentacyjne (np. mlekowa lub alkoholowa).

Badanie pozostałości leków i innych substancji hamujących. Termin “substancje hamujące" (SH) obejmuje wszystkie substancje, m in. pozostałości antybiotyków, preparatów farmaceutycznych, detergentów w mleku, które są w stanie zahamować fermentację jogurtową Zanieczyszczenie mleka inhibitorami (antybiotyki, antyseptyki) jest niepożądane ze względu na ich oddziaływanie na •Hywność kultur bakteryjnych w procesach technologicznych oraz ze względów i. i nykologicznych (zdrowotnych).

Do najczęstszych przyczyn występowania pozostałości antybiotyków i środ-» • n.imtujących w mleku należą

nieprzestrzeganie okresu karencji po zakończonej kuracji preparatami leczni-c/ymi. brak określenia tego okresu dla leków stosowanych terapeutycznie lub

profilaktycznie;

niewłaściwe prowadzenie procesów mycia, dezynfekcji i płukania sprzętu do-junkiego oraz aparatury mleczarskiej; t wiadome dodanie środków obniżających kwasowość mleka.

Każda z SH w mleku charakteryzuje się tzw. najmniejszym stężeniem ha-•t*tiiqcym Do wykrywania i potwierdzania ich obecności w mleku służą metody miibiologiczne i enzymatyczne dopuszczone przez PN-A-86033.

Do metod mikrobiologicznych uznanych za urzędowe zalicza się. Mikrobiolo-i n.| Metodę Dyfuzyjną (technika krążkowa, cylinderkowa. studzienkowa), yhki Test Dyfuzyjny (STD). Dyfuzyjny Test Wskaźnikowy POLUTEST M. Test 9*milekcyjny z czernią brylantową (BR Test) i Delwotest (wersja P - do wykrywa-iui antybiotyków w mleku, wersja SP - do wykrywania antybiotyków i sullonami-•łiiw) Zaletą tych metod jest łatwość przygotowania do analiz, a wadą - długi Mt oczekiwania na wynik (3-5 h) Wymienione metody polegają na pomiarze •imly zahamowania wzrostu drobnoustroju testowego (np. Bacillus stearothor-■ i >i>lilllus var. calidolactis - C 953) pod wpływem działania antybiotyku na podło-#11 iialym lub płynnym, albo na zmianie barwy indykatora (np. purpura bromokro Miowa lub czerń brylantowa).

Na czułość testów mikrobiologicznych mogą hamująco wpływać substancje |od«ne lub zastosowane u zwierząt, czynniki żywieniowe oraz składniki meswo-ihIh| obrony humoralnej (lizozym, laktoferryna. laktoperoksydaza), których stężę-.....w mleku wzrasta w następstwie mastitis.

Metody enzymatycznego oznaczania lub wykrywania pozostałości antybioty tiow polegają na wysoce specyficznych reakcjach biochemicznych na bazie do-iiiiiogo enzymu jako substratu lub połączenie enzymu z antybiotykiem. Kompleks Ml. nn/ym reaguje z odpowiednio dobranymi odczynnikami, dając najczęściej iwrtkcję barwną.

Penicylina i jej pochodne mają największe znaczenie w kontaminacji mleka. Do o/iuiczania pozostałości antybiotyków 3*laktamowych w mleku służy urzędo-

*    i meloda enzymatyczna PENZYM (wersja laboratoryjna i farmerska). Zasada •im|o tostu polega na hamowaniu enzymu DD - karboksypeptydazy przez pier-

inń Lietalaktamowy antybiotyku do powstania różowego zabarwienia (wskaźm-łbnin rodox jest o-dianizydyna).

filosowanie testu PENZYM. oprócz jego zalet (czas wykonania testu 25 min).

•    >*•» wystarcza do ochrony mleka przed wieloma antybiotykami i innymi SH. Ko-hkm /ne jest wykonywanie badań za pomocą uznanych i dostępnych metod mi-Di'biologicznych. Ponadto niektóre środki myjąco-dezynfekcyjne (Chlorogen D.