img104

Tuszę wołową rozcina się na dwie połowy, pozostawiając ogon przy prawej półtu szy. Półtusze przecina się między ostatnim a przedostatnim żebrem, uzyskująi ćwierćtusze przednie i tylne Ćwiartki zadnie są lepiej umięśnione od przednich i im większa jest różnica między nimi. tym wartość tuszy wyższa.

Zwykle ocena jakości mięsa dokonywana jest na powierzchni przekroju po między ćwiartką przednią i tylną Podstawowymi kryteriami jakości mięsa świeże go są: barwa, marmurkowatość. konsystencja, pH i wodochłonność, a po obrób ce termicznej - kruchość, smakowitość i soczystość

Do celów kulinarnych preferowane jest mięso wołowe o barwie czerwonej (wi śmowej), które odznacza się m in. drobnowłóknistą strukturą, dużą kruchością i soczystością. Konsystencja mięsa powinna być jędrna i elastyczna Końcowa wartość pH powinna wynosić 5,4 do'5.8 Natomiast udział tłuszczu śródmięśnio wego (marmurkowatość) powinien wynosić 2.5 do 4.5% w stosunku do masy mięsa

Do badania składu chemicznego surowców zwierzęcych oraz oceny finalnych pro duktów spożywczych służą m. in. analizatory wykorzystujące pomiar transmisji pro mieniowania (850-1050 nm) z zakresem bliskiej podczerwieni NIT (near infrared transmission), np.: NIT Infratec (Tecator) lub Meatspec (Foss Electric).

8. Zapoznać się z podziałem tuszy wolowej wg metodyki Instytutu Przemyślu

Mięsnego.

Podziału półtuszy bydlęcej dokonuje się po jej 24 h schłodzeniu, w temperaturze 4 °C Sposoby podziału różnią się między sobą w zależności od przeznaczenia mięsa. Najczęściej spotyka się rozbiór przemysłowy (w zakładach mięsnych) i rozbiór doświadczalny (w badaniach).

Dysekcja polega na pocięciu półtuszy na wyręby (rys 29) oraz podziale 5 podstawowych wyrębów (łopatka, rozbratel, antrykot, rostbef i udziec) na składniki morfotyczne (mięso, tłuszcz, kości) Określa się ich masę, procentowy udział oraz laboratoryjną ocenę właściwości mięsa i tłuszczu. Bezwzględnie najbardziej wartościowy jest rostbef, gdyż zawiera dwa najcenniejsze mięśnie - polędwicę, tj mięsień lędźwiowy większy (musculus psoas maior) i mięsień najdłuższy grzbietu (musculus longissimus dorsi), a ponadto charakteryzuje się niewielkim udziałem kości

Dobrym wskaźnikiem składu morfologicznego tuszy jest wycinek trójżebrowy antrykotu (wycinek antrykotu. 11, 12. 13 żebro - “wtź'), ponieważ jego skład jest wysoko skorelowany z całą tuszą. Ocenie poddaje się również wydajność rzeźną, straty ubojowe, masę mięsa, tłuszczu i kości, jakość mięsa, wykonuje się także niektóre pomiary liniowe półtuszy oraz ustala za pomocą planimetru powierzchnię "oka mięśnia najdłuższego grzbietu (mld). W przypadku intensywnie opasanych buhajków rasy cb do masy ciała 450 kg powierzchnia mld wynosi 75-85 cm', a skład chem. mld waha się w następujących granicach: s.m. 23-26%, białko 19-22%, tłuszcz 2-3%, popiół 1-1,2%.

Rys. 29. Podział półtuszy wołowej na wyręby: 1 - szyja. 2 - rozbratel. 3+4 - antrykot. 4 - wtż, 5 - rostbef. 6 - udziec. 7 - łopatka, 8 - szponder I. 9 - szponder II. 10 - szponder III. 11 - łata. 12-goleń. 13-giez

9 Na podstawie wyglądu zevsnętrznego tuszy określić jej pochodzenie.

Porównując barwę mięsa wykazano różnice między buhajkami i jałówkami, jak również między zwierzętami opasanymi różnymi metodami Mięso jałówek było jaśniejsze niż buhajków, a mięso zwierząt opasanych paszą gospodarską jaśniej sze niż zwierząt opasanych intensywnie

Barwa mięsa w dużym stopniu zalezy od wartości pH (kwasowość mięsa) Najczęściej ciemna barwa występuje przy odczynie mięsa o pH z 5.8. a jasna przy pH < 5.6 Po uboju następuje obniżenie pH mięsa z 7,0 do ok. 5.5 a nu stępnie jego powolny wzrost Mięso normalne posiada pH 5,4-5,8. Czerwona barwa mięsa zalezy od mioglobiny i hemoglobiny. Stres przedubojowy powoduje wzrost pH, czego efektem jest m in. ciemniejsza barwa mięśni.

Na podstawie tłuszczu nerkowo-miednicznego oceniana jest barwa łoju W przypadku młodych opasów jest on biały lub kremowy W miarę starzenia się zwierząt łój przyjmuje barwę żółtą, a u krów - pomarańczową

Wartość odżywcza i kulinarna mięsa w bardzo du2ym stopniu uzależniona jest od wieku zwierząt Orientacyjny wiek ubijanych zwierząt określamy na podstawie barwy łoju barwy kręgów, szpiku kostnego oraz barwy i stopnia kostnienia tkanki chrzęstnej

Powierzchnia przekroju kręgów lędźwiowych i piersiowych tusz młodych zwierząt ma barwę czerwoną, szpik jest kremowobiały, a chrząstki międzykręgowe są grube, miękkie, o barwie sinobiałej Wraz z upływem czasu, poczynając od odcinka lędźwiowego ku szyi, kręgi zmieniają barwę na jasną, a następnie na ciemnożółtą. Rezultatem tego jest jasnożółta barwa ostatnich kręgów lędźwiowych zwierząt ubijanych w wieku ok 2 lat. W tym samym kierunku, ale z mniejszą intensywnością następuje zmiana barwy szpiku kostnego Równocześnie odbywa się proces kostnienia chrzęstnych zakończeń wyrostków kolczystych odcinka