W organizmach roślinnych i zwierzęcych oraz w żywności, w wyniku dekarboksylacji aminokwasów oraz ammacji lub transaminacji ketonow i aldehydów powstają aminy biogenne
Dekarboksylacja może zachodzić:
• pod wpływem enzymów endogennych (organizmy żywe),
• z udziałem dekarboksylaz drobnoustrojów (zachodzi również w produktach spożywczych),
• pod wpływem wysokich temperatur (aminy alifatyczne),
COOH
I
H
H2N—C —H
Histidm
Histamin