35159 skanuj0052 (36)

172

MACIEJ JĘDRUSIK

kosowego i tartymi lub siekanymi surowymi warzywami, głównie cebulą, czosnkiem, także marchewką i pomidorami oraz dodatkami wynikającymi z inwencji kucharza. Danie to zwane w Polinezji Francuskiej poisson cru, na Fidżi - koko-da, a na Wyspach Cooka - ika mata można zresztą w różnych wariantach odnaleźć także na obrzeżach Pacyfiku, m.in. w Peru.

3.1. Umu kai na Wyspach Cooka¹

Wśród kilku możliwości skosztowania tradycyjnych przysmaków u Polinezyjczyków najbliższa opisu J. S. Kubarego wydaje się propozycja z wyspy Raroton-ga, największej w archipelagu Wysp Cooka. Na tej największej w państwie, choć zamieszkanej przez zaledwie 10000 osób wyspie, wzdłuż 32-km drogi okalającej wyspę, co kilka kilometrów drewniane plansze reklamują niedzielne uczty u Piri Purato III, który przyrządza je w tradycyjnym ziemnym piecu zwanym umu². Piri, urodzony w 1941 r., z dużym sukcesem czyni wysiłki, by utrwalić i spopularyzować zwyczaje polinezyjskie. Pokaz zaczyna się od krzesania ognia - niemal według przepisu przekazanego przez J. S. Kubarego. Następnie Piri rozpala drewno i węgiel drzewny w wykopanym w ziemi nad brzegiem oceanu dole o głębokości ok. 1 m i wymiarach około 1,5 m na 1 m. Temperatura w piecu jest regulowana przez dorzucanie wilgotnych łodyg-banana. Na pokrywającym palenisko ruszcie układa się różne surowce roślinne i zwierzęce, przykrywa służącymi za przyprawy liśćmi taro, noni (Mońnda citrifolia) i bananów. Nie używa się żadnych innych przypraw, ani soli. Wszystko zostaje następnie przykryte dużymi liśćmi, wielkości uszu małego słonia i przysypane ziemią. Po około 2 godzinach danie jest gotowe. To początek trwającej kilka godzin uczty. Rozpoczyna ją lunch, w skład, którego wchodzą pieczone ryby, polane płynem wyciśniętym z miąższu świeżo zerwanego kokosa - mlekiem kokosowym. Przekąskę uzupełniają pieczone banany (plamiste -Musa sapientum) i wiórki kokosowe. Dania są serwowane na podłużnych liściach rośliny podobnej do Sanse-vieńa. Czas między obiadem i kolacją wypełniają pokazy wspinania się na palmy kokosowe, objaśnienia miejscowych zwyczajów i rytuałów, wykład na temat historii wyspy i... sjesta. Kolacja - dinner jest znacznie bardziej urozmaicona. W podobny jak wcześniej sposób przygotowuje się kurczaka w li-

1

   Prezentowane poniżej przykłady oferty kulinarnej są efektem obserwacji terenowych dokonanych przez autora w Polinezji Francuskiej w 2001 r., na Wyspach Cooka w 2002 r. i na Fidżi w 2003 r.

2

   To zapewne oboczność wzmiankowanej przez Kubarego nazwy imu. W innych częściach Oceanii spotyka się także nazwy ahimaa i lovo (Stanley 2000,83). Słowo kai oznacza jedzenie.