53932 skanuj0061 (68)

PORADNIK

mocno pikantny smak - do serów preferowanych przez smakoszy. Nie roztapia się już na gładką masę jak średnio dojrzały czy też stary (w pełni dojrzały! ser gouda. Nawet po zapieczeniu pozostaje grudkowaty, nadając przez to potrawom z nim zapiekanym specyficzny charakter (zdjęcie s. 119. na prawo). Smakowo świetnie pasuje do zapiekanek z makaronem.

Szczególnego rodzaju doznania smakowe oferuje wiejski ser gouda, jeszcze dzisiaj wytwarzany jest w czasie letnich miesięcy w wielu chłopskich gospodarstwach z niepa-

steryzowanego mleka krowiego- Zależnie od okresu dojrzewania (od 4 tygodni do 3 lat) i miejscowości, gdzie jest produkowany, ma smak od łagodnie korzennego po mocno pikantny.

Holenderski ser półtwardy

Okres dojrzewania holenderskiego sera półtwardego wynosi 4-8 tygodni. Ten ser nadaje się do krótkiego zapiekania. Dostępny w różnych odmianach smakowych (np. z posmakiem pokrzywy, czosnku, kopru itcD. Tak na przykład ten ser z dodatkiem kawałeczków czosnku wspaniale pasuje choćby do sycącej zapiekanki z warzyw, co bardzo odpowiada amatorom czosnku, gdyż staje się jakby ukoronowaniem takiej zapiekanki.

Ser edamski

Drugim co do wielkości produkcji serem holenderskim (po serze gouda) jest ser edamski. Wytwarzany z częściowo odciągniętego mleka i zawierający tylko 40% ti w s.m. należy do serów półtłustych. Sprzedawany jest po różnym okresie dojrzewania - od 4 tygodni do 4 miesięcy. Ma smak od wyjątkowo łagodnego po lekko i bardziej wyraziście pikantny, ale nie jest słony.j Rozpoznaje się go po charakterystycznej czerwonej parafinowej osłonie.

Maasdamer

Maasdamer (45% tł. w s.m J to ser o dużych oczkach, o łagodnym, slodkawo-orzecho-wym smaku. Ten wyjątkowo mało słony ser trafia na rynek po 5-tygodniowym okresie dojrzewania. Oferowany jest pod różnymi markowymi nazwami, np. leerdamer. Łatwo go rozpoznać po charakterystycznych dużych oczkach, dochodzących do wielkości wiśni

Smakowo maasdamer wspaniale pasuje do zapiekanek z ziemniaków lub z delikatnych warzyw czy mięsa, jednakże można go 1 używać tylko do krótkiego zapiekania.

Favorel

Ten twardy ser (45% tł. w s.m.) wyróżnia się swymi bardzo regularnymi oczkami wielkości grochu. Po 14 tygodniach dojrzewania favorel nabiera łagodnie korzennego smaku. Nadaje się zwłaszcza do delikatnych warzyw i mięsa. Ma lepszą topfiwość niż ser edamski. Dobrze nadaje się do zapiekania.

■P""f ^_

_____

Praktyczne rady dotyczące serów

Ser już z dawien dawna przechowuje się najlepiej pod kloszem do serów, który chroni go przed wysychaniem. W niektórych kloszach tworzy się niepożądana warstwa skroplonej pary pod samą kopułką. Można temu łatwo zapobiec wsuwając drewniany patyczek (wykałaczkę) między szklaną pokrywę i drewnianą podstawę klosza.

Idealnym miejscem do przechowywania sera jest chłodna piwnica U) spiżarnia, w której temperatura nie przekracza 12°C

W lodówce ser należy zawsze przechowywać w pojemniku na warzywa. Z uwagi na to, że ser łatwo obsycha, lecz musi też mieć dostęp powietrza, należy go, w celu zapobieżenia spleśnieniu, przechowywać zawinięty w przepuszczającą powietrze loiię utrzymującą świeżość lub w woskowanym papierze, który przy zakupach możecie Państwo otrzymać w każdym sklepie czy stoisku z serami.

A teraz jeszcze trochę techniki kuchennej: ser przeznaczony do użycia w gorących potrawach musi się charakteryzować dobrą topliwością. Dzięki temu dobrze wiąże się z innymi składnikami takiej potrawy i podkreśla kh smak. Im starszy jest ser, tym dkiżej może być wystawiony na działanie wysokiej temperatury bez żywienia obawy, źe się nadmiernie roztopi, zacznie się ciągnąć. nabierze zbyt ciemnego koloru i stanie się gorzki. Dlatego idealne pod tym względem są bardziej dojrzale sery gouda, nadające przy tym potrawom nieporównanie wyrafinowany smak. Ponadroczny ser gouda traci już dobrą topliwość. Przy zapiekaniu pod tym serem otrzymuje się więc nie klasyczną złocistą i gładką skórkę serową, lecz pokrywają wierzch zapiekanki złodste grudki, co optycznie i smakowo bardzo ją uatrakcyjnia.

Do zapiekanek, gratins i sufletów używa się zazwyczaj tartego sera. Często jednak potrzebuje się na „pośrednie warstwy" również sera w plasterkach. Struna do krojenia serów umożliwia krojenie go na bardzo ładne i równej grubości plasterki. Ale uwaga: twardy ser trudno jest pokroić delikatną struną. Dlatego lepiej ów stary (w pełni dojrzały) czy skruszały ser gouda zetrzeć na grubej tarce lub grubo zestrugać.

123