68699 str !

—    wyniki próby należy obserwować dokładnie przez 30 sekund od rozpoczęcia mieszania, gdyż po upływie tego czasu występowanie skłaczeń albo drobniutkich grudek przestaje być miarodajne i może mieć miejsce nawet przy mleku od krów zdrowych

—    do każdej serii prób przygotowuje się świeży roztwór wodorotlenku sodowego o stężeniu 0,1 n i dokładnie oznaczonym mianie.

W Polsce do wykrywania zapalenia wymion u krów mlecznych służba weterynaryjna stosuje szybką metodę przy użyciu tzw\ terenowego odczynu komórkowego (TOK) z zastosowaniem krajowego płynu diagnostycznego pod nazwą mastirapid. Sposób wykonania tej próby jest następujący. Mleko zdaja się bezpośrednio z każdej ćwiartki wymienia do czterech wgłębień (szalek) umieszczonych na plastykowej tacce. Po lekkim przechyleniu tacki w celu zlania nadmiaru mleka dodaje się do niego odczynnika mastirapid w stosunku 1:1 (może być nieco więcej płynu testowego) i po kilku ruchach okrężnych odczytuje się wynik. Odczyn występuje zazwyczaj po upływie kilku sekund. Zasadnicza interpretacja polega na ocenie zmian konsystencji i pH badanego mleka za pomocą następującego klucza testowego:

—    reakcja ujemna (—), mieszanina pozostaje bez widocznych zmian — reakcja występuje przy liczbie komórek w granicach 0— 200 000 (w tym około 25°/o leukocytów) w 1 ml mleka

—    reakcja wątpliwa (±), w mieszaninie pojawiają się delikatne smużki zgęszczenia na dnie szalki, widoczne przy poruszaniu tacką — reakcja występuje przy 150 000—500 000 komórek (w tym 30—40°/o leukocytów) w 1 ml mleka

—    reakcja słabo dodatnia ( ^! ). mieszanina przybiera postać zagęsz

czoną, ale w warstwie górnej jeszcze płynną — reakcja słabo dodatnia występuje przy 400 000    1 500 000 komórek (w tym

40—60°/o leukocytów) w 1 ml mleka

—    reakcja dodatnia (++), mieszanina szybko ścina się, przybiera konsystencję śluzowatą, ciągliwą, a przy dalszym poruszaniu szalką zbiera się w środku szalki, po zatrzymaniu ruchu szalki rozlewa się na całą jej powierzchnię — reakcja występuje przy 000 000 —5 000 000 komórek (w tym 60—70°/o leukocytów) w 1 ml mleka

—    reakcja silnie dodatnia (+ + +), występuje silne zgęstnienie mieszaniny, przechodzi ona w stan galaretowaty, po przechyleniu tacki galaretowaty żel spada w całości, a nie spływa — reakcja pojawia się przy ponad 5 000 000 komórek (w tym 70—80°/o leukocytów) w 1 ml mleka.

Równocześnie ze zmianą konsystencji następuje zmiana barwy próbki, co jest równoznaczne z określeniem odczynu pil badanego mleka. Mleko normalne, którego pH jest zbliżone do 7,0. ma po zmieszaniu z płynem diagnostycznym (barwy niebieskiej) kolor brudna-wo-popielato-niebieski. Przy zasadowym odczynie mleka barwa mieszaniny staje się intensywnie fiołkowa, a przy reakcji kwaśnej — żółta.

W świetle przytoczonych powyżej badań — surowcem do produkcji serów twardych po wino być mleko:

—    pochodzące od krów zdrowych

—    świeże, o normalnym składzie chemicznym, bez wad wyglądu, zapachu i konsystencji

—    o kwasowości nie przekraczającej 7,8°SH oraz nie niższej niż 6,5°SH

—    o czystości mechanicznej I stopnia (badanej metodą filtracyjną)

—    odbarwiające błękit metylenowy w próbie reduktazowej w czasie powyżej 3 godzin

—    w próbie fermentacyjnej uzyskujące co najmniej skrzep typu gl .1

—    w próbie krzepliwości mleka (wg Scherna) krzepnące w ciągu l()—14 minut i dające skrzep jędrny, zwięzły, wydzielający klarowną serwatkę

—    w próbie Weinzirlla lub Burriego nie wykazujące obecności bakterii beztlenowych przctrwalnikujących

—    w próbie „Whiteside-Test” dające wynik zero oraz (4 ). zaś w próbie (TOK) z mastirapidem reakcję ujemną ( ).

W ostatnich latach na skutek budowy nowych serowni, przerabiających dziennie dziesiątki, a nawet setki tysięcy litrów mleka na sery, jakość mleka serowarskiego odgrywa szczególną rolę. W szeregu krajów rewiduje się dotychczasowe systemy ocen i klasyfikacji surowca. Obecnie prawie wszędzie na świecie uzależnia się zapłatę od jakości mleka, przy czym obok zapłaty za składniki (białko, tłuszcz) — coraz wyraźniej preferuje się zapłatę za jakość higieniczną.

Chłodzenie mleka po udoju ogranicza rozwój mikroflory kwaszącej. jednakże przy niskiej higienie jego pozyskiwania sprzyja, jak już wspomniano, rozwojowi bakterii psychrotrofowych. W mleku chłodzonym, pochodzącym z niehigienicznego udoju, ilość mikroflory psychrotrofowej w ciągu kilkunastu godzin może dojść nawet do 20 milionów komórek w jednym mililitrze i stanowić około 70% ogółu drobnoustrojów. Bakterie psych rot rofowe charakteryzują się bardzo małą zdolnością redukcji błękitu metylenowego, a niektóre ich szczepy nie wykazują tych właściwości w ogóle. Bo określania bakteriologicznej jakości mleka stosuje się dotychczas głównie metodę reduktazową z błękitem metylenowym lub resazuryną. Metodą tą w przybliżeniu określa się liczbę komórek bakterii mających wpływ na szybkość zmian oksydoredukcyjnego potencjału mleka, do których zaliczane są głównie bakterie fermentacji mlekowej. Z tych też względów ocena za pomocą próby reduktazowej mleka

21