71330 PTDC0001 (3)

)

i    i

Podstawy Biotechnologu Ćwiczenie 2

Opracował Piotr Szweda

WYZNACZANIE ZMIAN STOPNIA HYDROLIZY BIAŁEK PODCZAS REAKCJI

KATALIZOWANEJ ALKALAZĄ

Zagadnienia kolokwialne

1.    Zalety i wady stosowania technologii enzymatycznych.

2.    Rodzaje preparatów enzymatycznych stosowanych w przemyśle

3.    Regulacja reakcji enzymatycznych

4.    Przykłady zastosowań preparatów enzymatycznych

5.    Oznaczanie Dl 1 metodą pH-stat

6.    Oznaczanie DH metodą miareczkowania formolowego

7.    Alkalaza i jej działanie

8.    Istota metody for molowej lub pi I -stat

Literatura

1.    Biotechnologia Żywności (red) Bednarski, W., Reps, A., WNT, Warszawa, 2001.

2.    Biochemia, ćwiczenia laboratoryjne, (red) Milewski, S., Wydawnictwo PG, Gdańsk, 2000.

3.    Chemia Żywności (red) Sikorski, Z.E., wyd. 5, WNT, Warszawa, 2007.

4.    Enzymatyczna Modyfikacja Składników Żywności (red) Kołakowski, E., Bednarski, W., Bielecki, S., WAR. Szczecin, 2005.

Wprowadzenie

Właściwości hydrolizatów białkowych zmieniają się zależnie od zaawansowania fragmentacji cząsteczek podczas reakcji. Dla uzyskania produktu o pożądanych właściwościach konieczne jest więc zatrzymanie procesu po osiągnięciu pożądanego stopnia hydrolizy (DH), definiowanego jako procentowy udział wolnych grup karboksylowych w hydrolizacie do ich ogólnej zawartości w białku. DH określa wzór:

DH (%) = -Jjj— ^x 100    %

w którym Nj oznacza zawartość wolnych grup karboksylowych w hydrolizacie [pmol/g białka], natomiast N2 to zawartość wolnych grup karboksylowych w próbce poddanej całkowitej hydrolizie [pmol/g białka]. Całkowitą hydrolizę badanej próbki uzyskuje się po sześciogodzinnym ogrzewaniu białka z 6 M roztworem HC1 w temperaturze 105 °C.

Zawartość wolnych grup karboksylowych oznacza się za pomocą miareczkowania formolowego, polegającego na blokowaniu aldehydem mrówkowym grup aminowych znajdujących się w cząsteczkach wolnych aminokwasów i peptydów.

Zablokowana grupa

\

l_l aminowa 0 1	\ 1
+ H2N-C-COOH -1	► h2c = n-c-
H I	1
R	R

H-C

COOH + H₂0

Zablokowane grupy aminowe nie wykazują właściwości zasadowych i wskutek tego aminokwasy oraz peptydy zachowują się jak słabe kwasy, które można miareczkować roztworem wodorotlenku sodu lub potasu w obecności fenoloftaleiny.

1