2 (25)

^,a7tL’ł.ic uniemożliwi.⁴) rozmnażanie się drobnoustrojów w żywności :    en/ymaiycme proc«y P—y

•    temp od-10 do -45"'(

•    można w ten sposób utrwalać gotowane dama

suszenie    . .    . .

•    najstarsza metoda konserwowania żywności

•    IiofiI i/acja-suszenic poprzez zamrażanie z pominięciem fazy ciekłej

•    żywność liofilizowana zachowuje pełną wartość odżywczą, jest trwała i po uwodzeniu łatwo wraca do stanu pierwotnego

zagęszczanie

solenie- zwiększa ciś osmotyczne cukrzenie- zwiększa ciś osmotyczne

o

o o o

Metody chcmic/ne:

-    polegają na utrwalaniu żywności poprzez dodatek pewnych substancji konserwujących, które hamują rozwój drobnoustrojów; substancjami tymi są kwasy organiczne, np. jabłkowy, cytrynowy, przeciw utleniacze i synergenty;

-    wprowadzenie subst konserwujących (np. benzoesan, sorbinian, kwas octowy, sól, cukier)

dodatek środków konserwujących kiszenie

o hamuje rozwój ty Iko niektórych grup lub rodzajów drobnoustrojów o konserwowanie nic jest w pełni skuteczne

o kiszone artykuły często utrwala się za pomocą dodatkowych metod np. pasteryzacji

•    stosowanie warunków beztlenowych

*    wędzenie

o np. mięsa, ryb

o działa ty Iko powierzchniowo dlatego często stosuje się je w połączeniu z soleniem i peklowaniem

o obniżenie zawartości wody w produkcie wędzonym

o działanie bakteriostatyczne lub bakteriobójcze substancji chem zawartych w dymie o zmniejszenie liczy drobnoustrojów wskutek działania wysokich temp (70-100°C) o w produktach wędzonych mogą przezywać: ziarniaki, przetrwalniki bakterii, zarodniki pleśni

solenie

o dodatek soli kuchennej NaCl o do konserowowania mięsa, ryb, warzyw

o działanie NaC I jest tym bardziej skuteczne im większe jest jego stęż i im wyższa temp o odwadnianie artykułów i komórek drobnoustrojów -y podniesienie ciś osmotyczncgo ■) toksyczne działanie jonów ->

o bakterie są bardziej wrażliwe na stęż NaCl niż drożdże i pleśnie peklowanie

o szczególna forma solenia

c sól peklująca- mieszanina chlorku sodowego, azotynu sodowego, azotanu sodowego azotyn sodowy - silna trucizna- hamuje rozwój beztlenowców

Metody hiob^ic/ne:

- oparte na procesach fermentacji Kiszenie

• opiera się na procesie fermentacji mlekowej - cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy

zapobieg ł m.in. procesom gnicia (prze: zaham rwanie rozwoju mikrotloiy) w. ne je i usunięcia pow ietrza np. prz ubici (kapusta) lub zalanie solanką (ogórki, pomidory buraki ćwikłowe, fasolka szparagów i bakłażany, papryka, kalał ar, grzyby,|t dka)