Adam Olszewski książka (1)

Biorąc pod uwagę różne sposoby konserwowania krwi, rozróżnia się jej następujące odmiany:

-    niekonserwowana,

-    chłodzona,

-    solona,

-    formalinowana.

Krew powinna być schłodzona do temperatury od 0°C do 6°C.

Krew soloną konserwuje się przez dodanie odpowiedniej ilości soli kuchennej. Uzyskuje się wówczas:

-    krew odwłóknioną i stabilizowaną - po dodaniu 5% soli,

- surowicę krwi i plazmę krwi    - po dodaniu 3% soli,

- gąszcz krwinek i włóknik krwi    - po dodaniu 10% soli.

Krew formalinowana jest konserwowana przez dodanie maksymalnie 0,2% formaldehydu.

102

Rysunek 5.2. Krew zwierząt i jej pochodne (wg PN-64/A-85701. Krew zwierząt rzeźnych i jej pochodne)

5.3. Podroby

Drugą liczącą się grupą poubojowych artykułów rzeźnych są podroby. Otrzymuje się je z następujących zwierząt rzeźnych: trzody chlewnej, bydła, cieląt, owiec i koni [5]

Wieprzowe	Wotowe	Cielęce	Baranie	Końskie
mózg	gtowa	gtowa	gtowa	mózg
ośrodek	mózg	mózg	mózg	ośrodek
śledziona	ozór	ozorek	ozorek	nerki
nerki	wargi ośrodek przedżotądki żoiądek wtaściwy (flaki) wymię nerki śledziona stopy nogi	wargi ośrodek śledziona krezka nerki nogi	ośrodek przedżotądki żotądek wtaściwy (flaki) nerki śledziona	śledziona

5.3.1. Określenia

W tej części podręcznika szczegółowo scharakteryzowano poszczególne rodzaje podrobów oraz podano ich określenia i umiejscowienie w tuszy zwierzęcej.

■    Podroby wieprzowe

Mózg wieprzowy - substancja mózgowa otoczona błoną, wyjęta z jamy czaszki po przecięciu tuszy na dwie półtusze.

Ośrodek - podroby wieprzowe w naturalnym połączeniu lub rozdzielone, w skład których wchodzą: płuca wraz z tchawicą, krtanią, rozciętym przełykiem i częścią błoniastą przepony brzusznej oraz wątroba, serce i ozorek.

Śledziona wieprzowa - nieparzysty narząd miąższowy, znajdujący się w jamie brzusznej, po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego i tłuszczu.

Nerki wieprzowe - parzysty, jednopłatowy narząd miąższowy oddzielony od części lędźwiowej tuszy, bez torebki tłuszczowej.

■    Podroby wołowe

Głowa wołowa - kości czaszki wraz z przylegającym umięśnieniem, krtanią i trzema pierścieniami tchawicy. Od głowy zostały oddzielone: skóra, ozór, mózg, wargi, gałki oczne i rogi.

Mózg wołowy - substancja mózgowa otoczona błoną, wyjęta z jamy czaszki. Ozór wołowy - język wraz z mięśniami podjęzykowymi, oddzielony od krtani i żuchwy.

103