Adam Olszewski książka (6)

-    zawartość chlorków w przeliczeniu na chlorek sodu w %,

-    zawartość fosforu ogólnego w % (dotyczy mączek, w których zawartość fosforu jest normalizowana).

Mączki należy przechowywać w suchym, zaopatrzonym w wentylację magazynie w temperaturze nie wyższej niż 25°C. Worki z mączką należy układać partiami na kratach drewnianych (paletach) w pozycji leżącej, do wysokości pięciu warstw. Odległość między poszczególnymi partiami powinna wynosić co najmniej 40 cm.

5.5. Jelita (osłonki)

Komplety jelit wyjęte z jamy brzusznej zwierząt rzeźnych, po uprzednim zbadaniu przez Inspekcję Weterynaryjną są kierowane do jeliciarni w celu dalszej obróbki. W jeliciarni (określanej także jako szlamiarnia) są następujące pomieszczenia:

-    do obróbki kompletów jelit wieprzowych,

-    do obróbki kompletów jelit bydlęcych,

-    do kalibrowania i metrażowania jelit,

-    do solenia jelit oraz

-    magazyny chłodzone do przetrzymywania jelit.

W pomieszczeniach obróbki jelit mogą być zainstalowane pojedyncze maszyny jeliciarskie bądź też kompletne linie do obróbki jelit. Wymienione pomieszczenia powinny być dobrze oświetlone, mieć sprawną wentylację i urządzenia dostarczające niezbędnej ilości wody ciepłej i zimnej. Ściany pomieszczeń mogą być malowane farbą olejną lub wyłożone płytkami terakotowymi do wysokości co najmniej 2 m. Posadzki powinny być trwałe, nieprzepuszczalne, dobrze skanalizowane.

Zależnie od gatunku zwierząt rzeźnych w skład kompletu jelit wchodzą różne części przewodu pokarmowego, jak to pokazano na rys. 5.4 oraz 5.5, i tak:

-    u trzody - jelito cienkie (kiełbaśnica), jelito grube, jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), żołądek i pęcherz,

4    6

7

8

Rysunek 5.4. Schemat przewodu pokarmowego trzody; 7—język, 2-przełyk, 3-żołądek, 4-jelito cienkie, 5—jelito ślepe, 6-jelito grube, 7—prostnica, 8-pęcherz moczowy (wg Maciejewski W.: Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989)

	4 5 6 ----z / /
		^9
	C ~ 7\ Ą 1 \ \\ \\ / /	" 10
1 2	A/ ^7 8 )/\
Rysunek 5.5. Schemat przewodu pokarmowego bydła; 1 - język, 2 - przełyk, 3 - żwacz, 4 - księgi, 5-trawieniec, 6-jelito cienkie, 7-jelito ślepe, 8-jelito grube, 9-prostnica, 10-pęcherz moczowy (wg Maciejewski W.: Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989)

-    u bydła - przełyk, jelito cienkie (wiankowe), okrężnica Gelito środkowe), jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), pęcherz.

W tabeli 5.3 podano rodzaje osłonek naturalnych, ich nazwy anatomiczne i odpowiadające im nazwy użytkowe.

Na obróbkę jelit składają się następujące czynności technologiczne:

-    rozbiór kompletów,

-    opróżnianie z treści pokarmowej,

-    odtłuszczanie (kaszlowanie),

-    odwracanie,

-    szlamowanie i płukanie,

-    sortowanie i kalibrowanie,

-    konserwowanie.

Rozbiór jelit oraz opróżnienie z treści pokarmowej powinno nastąpić w ciągu 1 godz. od momentu uboju zwierzęcia.

Rozbiór kompletów jelit wieprzowych. W pierwszej kolejności oddziela się żołądek od otoki tłuszczowej i kiełbaśnicy, zdejmując tłuszcz sieciowy i odcinając jelito w odległości około 2 cm od wlotu do żołądka. Od strony dwunastnicy opuszcza się kielbaśnice ręcznie za pomocą noża lub mechanicznie. Dalej oddziela się jelita grube od otoki, odcina kątnice w miejscu wlotu kiełbaśnicy oraz krzyżówkę.

Rozbiór kompletów jelit bydlęcych. Pierwszą czynnością jest oddzielenie otoki od jelit wiankowych. Następnie nożem dokonuje się opuszczanie jelit wiankowych. W odległości około 5 cm od wlotu do kątnicy przecina się jelita, odcinając je także od otoki. Dalsza faza to odcięcie kątnicy od jelita środkowego, odcięcie jelita środkowego z jednoczesnym oddzieleniem krzyżówki długości ok. 40 cm.

Po rozbiorze kompletów jelit następuje ich odtłuszczenie (kaszlowanie), opróżnienie z treści pokarmowej, odwrócenie, szlamowanie. Czynności te mogą być wykonywane maszynowo.

113