Adam Olszewski książka (2)

Wargi wolowe - fałdy skórno-mięśniowe otaczające jamę gębową, które oddziela się cięciami okrężnymi od kości czaszki i żuchwy.

Ośrodek - zespół naturalnie ze sobą połączonych lub rozdzielonych elementów takich, jak: wątroba, płuca z tchawicą, serce i część błoniasta przepony brzusznej.

Przedżołądki i żołądek właściwy (flaki wolowe) - żwacz, czepiec, księgi i tra-wieniec bydła, po wyjęciu z jamy brzusznej, opróżnione z treści pokarmowej, pozbawione błony śluzowej, oparzone i oczyszczone.

Wymię - gruczoł mleczny oddzielony od tuszy.

Nerki wołowe - parzysty wielopłatowy narząd miąższowy, oddzielony od części lędźwiowej tuszy i otaczającej torebki tłuszczowej.

Śledziona wołowa - nieparzysty narząd miąższowy znajdujący się w jamie brzusznej, po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego i tłuszczu.

Stopy wołowe - dolne odcinki kończyn odcięte w stanie pęcinowym, zawierające: kość pęcinową, koronową oraz parzyste kości kopytowe pokryte skórą, pozbawione racic i owłosienia.

Nogi wołowe - dolne odcinki kończyn odcięte w stawie skokowym lub nadgarstkowym, zawierające: kości śródręczalub śródstopia, pozbawione racic i owłosienia.

■ Podroby cielęce

Głowa cielęca - kości czaszki wraz z przylegającym umięśnieniem; od głowy zostały oddzielone: skóra, ozorek, mózg, wargi i gaiki oczne.

Mózg cielęcy - substancja mózgowa otoczona błoną wyjętą z jamy czaszki.

Ozorek cielęcy - język wraz z mięśniami podjęzykowymi, oddzielony od krtani i żuchwy.

Wargi cielęce - fałdy mięśniowo-skórne, otaczające jamę gębową, które oddziela się cięciami okrężnymi od kości czaszki i żuchwy.

Ośrodek - zespól naturalnie ze sobą połączonych lub rozdzielonych elementów takich, jak: wątroba, płuca z tchawicą i przełykiem, serce oraz część błoniasta przepony brzusznej.

Śledziona cielęca - nieparzysty narząd miąższowy znajdujący się w jamie brzusznej, po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego.

Krezka cielęca - jelita cienkie i środkowe wraz z krezką właściwą, po wyjęciu oparzone i oczyszczone.

Nerki cielęce - parzysty wielopłatowy narząd miąższowy oddzielony od części lędźwiowej tuszy i otaczającej torebki tłuszczowej.

Nogi cielęce - dolne odcinki kończyn, odcięte od tuszy w stawie skokowym lub stawie nadgarstkowym, zawierające kości śródręcza lub śródstopia oraz kości: pęcinową, koronową i kopytową; kości pokryte skórą, pozbawione raciczek i owłosienia.

5.3.2. Wymagania jakościowe

Szczegółowe wymagania jakościowe dotyczące każdego rodzaju podrobów podano w tab. 5.1. Określają one kształt, powierzchnię, konsystencję i barwę. Podroby powinny mieć właściwą im barwę i zapach swoisty. Nie dopuszcza się zanieczysz-

Tabela 5.1. Charakterystyka świeżych podrobów wieprzowych, bydlęcych i cielęcych [3]

Rodzaj	Asortyment	Wymagania
	płuca	wyraźnie podzielone na płaty, prawe ma 4 płaty, lewe 3 płaty; budowa zrazikowa; powierzchnia czysta połyskująca oraz lekko wilgotna; dopuszcza się zmatowienie oraz niewielkie pofałdowanie powierzchni na skutek obeschnięcia; konsystencja sprężysta i elastyczna; nie dopuszcza się zanieczyszczeń wodą z parzeinika i nadmiernego wysuszenia płuc
Podroby wieprzowe (mózg, serce i ozór - podobnie jak w podrobach wolowych)	wątroba	składa się z czterech płatów oddzielonych od siebie trzema głębokimi wcięciami; struktura nieznacznie ziarnista; powierzchnia gładka, lekko błyszcząca i wilgotna; dopuszcza się zmatowienie powierzchni, spowodowane częściowym obeschnięciem; barwa brązowowiśniowa, konsystencja jędrna; woreczek żółciowy usunięty
	nerki	o kształcie spłaszczonego ziarna fasoli, jednopłatowe; powierzchnia gładka i połyskująca, miąższ nieco wilgotny i połyskujący; barwa czerwonobrunatna, z odcieniem jaśniejszym niż barwa nerek wołowych; konsystencja jędrna; nie dopuszcza się pozostawienia resztek przewodów moczowych
	śledziona	wydłużona i stosunkowo wąska z grzebieniem od strony otrzewnej, pozbawiona więzadeł i tłuszczu, powierzchnia gładka, nieco wilgotna, połyskująca; barwa jasnoczer-wona do ciemnoczerwonej, konsystencja dość miękka, dopuszczalne obeschnięcie powierzchni
	głowa	oddzielona w stawie potylicznym, na kości czaszkowej ma jamę pozostałą po wyjęciu mózgu: w łączności pozostaje krtań i 3 pierścienie tchawicy; pozbawiona skóry, języka, rogów, gałek ocznych, warg i uszu środkowych; mięśnie mogą być ponacinane; nie powinna zawierać odłamków kości; powierzchnia zewnętrzna lekko obeschnięta; mięśnie barwy różowej do ciemnoczerwonej, tłuszcz od barwy jasnokremowej do żółtawej
Podroby wolowe	mózg	kształt kulisty lub owalny; nie powinien zawierać odłamków kości; barwa różowoszara; powierzchnia lekko wilgotna, otoczona błoną; konsystencja miękka
	ozór	gruby i jędrny, o końcu zaostrzonym i brzegach ostrych; na grzbiecie występuje znaczne zgrubienie; barwa czerwona, przy czym powierzchnia może być w całości lub częściowo zabarwiona na ciemnoczerwono; powierzchnia wału językowego obsuszona lub lekko wilgotna i chropowata: bez łoju, konsystencja ścisła i jędrna
	wargi	dokładnie oparzone, pozbawione nabłonka oraz owłosienia; o barwie szarej