C19 (4)

W nomenklaturze światowej dla mięsa normalnego przyjęło się określanie go skrótem RFN (red-firm-normal - czerwone-twarde-normalne). Niekiedy cechy mięsa normalnej jakości określa się skrótowo literą N (normal — normalne).

Najgroźniejszymi wadami mięsa są:

PSE (pale-soft-exudative - jasne-delikatne-cieknące). Wada związana jest z nadmierną pobudliwością na stres i gwałtownym przebiegiem glikolizy po uboju. Rasą najczęściej przekazującą podatność na stres potomstwu i wynikające stąd cechy mięsa jest zwykle rasa pietrain. Wada związana jest z występowaniem zmian recesywnych w tzw. genie rianodynowym lub halotanowym. Mięso typu PSE charakteryzuje się małymi wartościami pHi i pH2 oraz dużą wartością przewodności elektrycznej już w 1,5 godziny i po 24 godzinach po uboju.

ASE (acid-soft-exudative - kwaśne-delikatne-cieknące). Mięso kwaśne spotyka się głównie w mięsie świń rasy hampshire. Wada związana jest z obecnością genu RN. Mięso ASE występuje wtedy, gdy pH jest już wyższe od 5,8, a przewodność elektryczna po 24 godzinach od uboju przekracza 8 mS/cm.

RSE (reddish-pink-soft-exudative — jńżowo-czerwonawe-d&iftdferid)ci|5k:08