CCF20081013008

pshire albo typowo nieśnej rasy Leghorn z kogutami ras ogólnoużytkowych. Kury typu ogólnoużytkowego odznaczają się bowiem umiejętnością skrzętnego zbierania pasz na wolnym wybiegu, ponadto są lepszym materiałem rzeźnym od niosek ras nieśnych. Do produkcji jaj w systemie półintensywnym lepiej nadają się kury rasy Leghorn lub mieszańce z rasami ogólnoużytkowymi. W systemie chowu intensywnego wymagane są kury rasy Leghorn, wybitnie wyspecjalizowane w kierunku nieśnym.

Ogólna charakterystyka

Do cech jakościowych, od których zależy przydatność jaja do obrotu handlowego, dalszego przechowywania lub przetwarzania, należą: czystość, kształt, stan i budowa skorupy, świeżość, wielkość (masa), skład morfologiczny i chemiczny oraz obraz mikrobiologiczny jaja, a także sensoryczne cechy jego treści, tzn. białka i żółtka. Niektóre z tych cech (np. skład chemiczny) zależą przede wszystkim od cech genetycznych nioski, inne (np. masa jaja, budowa skorupy, jakość białka gęstego) od czynników genetycznych i środowiskowych, a na niektóre z nich (np. czystość skorupy, świeżość jaja) ma wpływ głównie producent.

hjOJL-

Skład morfologiczny

-Jajo składa się z żółtka, białka, błon jajowych i skorupki. Przeciętnie stosunek masy białka do żółtka i skorupy wynosi w przybliżeniu 6:3:1. Zależy m.in. od wielkości jaja i od pory roku. W jaju małym jest nieco więTcszyprocentowy udział białka i skorupy, a mniejszy żółtka niż w jaju dużym. Zaczynając od wiosny, procent białka wzrasta i osiąga w środku lata swe maksimum. Odwrotnie zachowuje się żółtko.

Świeże jajo ma centralnie położone kuliste żółtko, które jest otoczone białkiem. Żółtko i białko stanowią treść jaja, która zamknięta jest błonami iaiowymi fobiałko-wą j pod.skprupową) oraz skorupą. Skorupa pokryta jest zewnętrzną otoczką mucy-nową, tzw. kutykulą (rys. 55 i 56).

Żółtko zajmuje centralne położenie dzięki odpowiedniej strukturze białka gęstego strukturalnego oraz wnikającym w nie dwóm skrętom białkowym, które nazywają się chalazami. Błona witelinowa otaczająca żółtko przepuszcza wodę i niektóre substancje, np. elektrolity i cukry. Przepuszczalność jej zwiększa się wraz ze wzrostem temperatury otoczenia oraz wskutek procesów starzenia się jaja (m.in. zmiany pH treści jaja w kierunku zasadowym).

Białko składa się z czterech warstw. Żółtko otoczone jest przez warstwę białka chalazotwórczego, z którego tworzą się skrętki białkowe, tzw. chalazy. Stanowi ona

tylko, 2,7% całej ilości białka. Następne warstwy to białko płynne wewnętrzne, stanowiące ok. 16,8% ogólnej masy białka, i kolejno białko gęste strukturalne -ok. 57,3% oraz białko płynne zewnętrzne - ok. 23,2%.

Rysunek 55

Budowa jaja (przekrój poprzeczny): 1 - laterba, 2 - pasmo żółtka jasnego, 3 - pasmo żółtka ciemnego, 4 - blastoderma, 5 - błona wietlinowa, 6 - chalazy, 7 - białko chalazotwórcze, 8 - białko płynne wewnętrzne, 9 - białko strukturotwór-cze, 10 - białko płynne zewnętrzne, 11 - komora powietrzna, 12 - błona obiałkowa, 13 - błona podskorupowa, 14 - warstwa brodawkowa, 15 -warstwa gąbczasta, 16 - kutykula (wg Przewodnika do ćwiczeń z hodowli drobiu 1976)

Błony jajowe, podskorupkowa i obiałkowa, stanowią 4-5% masy skorupy, mają wygląd cienkich osłonek pergaminowych. Błona podskorupkowa przylega bezpośrednio do skorupy i jest grubsza od błony obiałkowej, stykającej się z białkiem. Obie są przepuszczalne zarówno dla gazów, wody, jak i elektrolitów. Błony stanowią barierę utrudniającą przenikanie drobnoustrojów do wnętrza jaja. Ich przepuszczalność wzrasta jednaj wraz z wysychaniem treści jaja. Błony podskorup-kowe przylegają ściśle do siebie, z wyjątkiem małej przestrzeni w tępym końcu jaja, gdzie ich rozwarstwienie tworzy komo-

Rysunek 56

Budowa jaja (przekrój podłużny): 1 - laterba, 2 - pasmo żółtka jasnego, 3 - pasmo żółtka ciemnego, 4 -blastoderma, 5 - błona wietlinowa, 6 - chalaza, 7 - białko chalazotwórcze, 8 - białko płynne wewnętrzne, 9 - białko strukturotwórcze, 10 - warstwa białka zewnętrznego (wg BN-72/9145-01)

rę powietrzną. W przypadku gdy błony jajowe ulegną przerwaniu lub rozklejeniu (całkowitemu lub częściowemu), banieczki powietrza tą drogą przedostaną się między błony (tzw. komora drżąca, latająca, zatoka powietrzna) albo do treści jaja.

Skorupa stanowi ochronę mechaniczną treści jaja. Barwa skorupy jest charakterystyczna dla rasy, np. kury ras nieśnych w typie białego leghorna znoszą jaja o skorupie kredowobiałej, a kury kolorowe - brązowej. Na jej powierzchni