CCF20081013014

Miód pszczeli

Wprowadzenie

Miód pszczeli jest powszechnie uznanym surowcem spożywczym o wysokich wartościach odżywczych i leczniczych. Znajduje zastosowanie w bezpośredniej konsumpcji, produkcji napojów (m.in. miodów pitnych), wypieków, w profilaktyce i leczeniu wielu schorzeń oraz w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym.

Pszczoły wytwarzają miód z nektaru roślin, ze spadzi lub też z obydwu tych substancji. Nektar wydzielany jest przez nektamiki roślin (drobne organy typu gni czołów) znajdujące się głównie w kwiatach albo też u nasady ogonków liściowych. Spadź to sok roślin, pojawiający się na liściach i gałązkach niektórych gatunków drzew i krzewów, z którego mszyce i czerwce pobrały części białkowe, a w zamian wzbogaciły go własnymi wydzielinami.

Surowiec miodowy (miód lub spadź) pobierany jest z roślin przez pszczoły i gromadzony w wolu miodowym, gdzie następuje jego częściowe rozrzedzenie oraz wzbogacenie w enzymy i kwasy organiczne pochodzące z organizmu tych owadów. Następnie przenoszony jest do komórek plastrów, gdzie odbywa się dalszy etap jego dojrzewania, tj. szereg procesów fizykochemicznych, m.in. odparowywanie wody (czyli zagęszczanie miodu) i rozkład sacharozy na cukry proste (glukozę i fruktozę) pod wpływem enzymów, nazywany procesem inwersji sacharozy. Mieszanina powstałych w ten sposób cukrów prostych to cukier inwertowany. Proces inwersji zachodzi także w zasklepionych już komórkach plastra oraz w odwirowanym i prawidłowo przechowywanym miodzie. Dojrzały miód wydobywany jest z odsklepionych plastrów przez wirowanie, a następnie sączony.

O wartości odżywczej miodu decydują przede wszystkim zawarte w nim składniki. Pod względem chemicznym miód uważany jest za stężony wodny roztwór cukrów. Stąd też wartość energetyczna miodu wynosi 319 kcal (1336 kJ) na 100 g części jadalnych. Węglowodany stanowią łącznie ok. 79,6% składu miodu. Reprezentowane są głównie przez cukry proste: glukozę i fruktozę (69,4%). Ponadto występują inne związki węglowodanowe, m.in. sacharoza, maltoza, dekstryny miodowe, których jest znacznie więcej w miodach spadziowych, a także wielocukry, wśród których - trójcukier melecytoza charakterystyczny jest tylko dla miodów spadziowych.

Miód zawiera też związki białkowe (ok. 0,26%), pochodzące częściowo z roślin, częściowo z organizmu pszczół. Są to albuminy i globuliny, a także aminokwasy, takie jak: kwas glutaminianowy, kwas asparaginowy, metionina, glicyna, cystyna, walina, prolina i inne. W skład miodu wchodzą substancje mineralne (0,17%), w tym głównie: wapń, chlor, miedź, żelazo, magnez, mangan, fosfor, potas, sim ka, sód, krzem oraz śladowe ilości boru, srebra, chromu, wanadu i molibdenu. Znacznie więcej związków mineralnych zawierają miody ciemne, szczególnie spadziowe. Na uwagę zasługuje fakt, że żelazo, miedź i mangan występują w postaci całkowicie przyswajalnej dla organizmu człowieka. Miód zawiera również w niewielkiej ilości witaminy. Są to: kwas nikotynowy (wit. PP), kwas askorbinowy (wil. C), tiamiua (wit. Bi), ryboflawina (wit. B2), pirydoksyna (wit. Bó), biotyna (wit. II), kwas folio wy, kwas pantotenowy. W miodzie występują również enzymy (inwertaza, umyła za, katalaza, fosfatazy i oksydaza glukozowa) oraz hormony (acetylocholina, hor mon wzrostowy).

Za właściwości smakowe miodu w dużym stopniu odpowiadają kwasy organi czne (glukonowy, mlekowy, bursztynowy, octowy, jabłkowy, mrówkowy, malono-wy i szczawiowy), natomiast za barwę: karotenoidy, flawonoidy, antocyjany, chlorofil i jego pochodne oraz inne barwniki.

Charakterystyczny zaś aromat tworzy występująca w różnych ilościach i zesta wieniach, w zależności od pochodzenia miodu, mieszanina aldehydów, ketonów, estrów, wyższych alkoholi i związków polifenylowych. Ponieważ związki te od z na czają się dużą lotnością, stąd też miody dłużej przechowywane i ogrzewane traci częściowo aromat.

Charakterystyka i ocena miodu

Podział miodu

Ponieważ miód pszczeli wytwarzany jest przez pszczoły z nektaru roślin, spa dzi lub nektaru roślin i spadzi, rozróżniamy (zgodnie z PN-88/A-77626) trzy typy miodu:

>- N - miód nektarowy, wytwarzany z nektaru roślin, wydzielonego z nektarni ków kwiatowych lub pozakwiatowych,

>- S - miód spadziowy, wytworzony ze spadzi zebranej przez pszczoły z pę dów roślin,

>• NS - miód nektarowo-spadziowy, wytworzony częściowo z nektaru, a czę ściowo ze spadzi, powstający wówczas, gdy równocześnie kwitną rośliny i na tych samych roślinach występuje spadź.

W zależności od pochodzenia surowca miodowego wyróżnia się następujące odmiany miodu: nektarowy rzepakowy, nektarowy akacjowy, nektarowy lipowy, nektarowy gryczany, nektarowy wrzosowy, nektarowy wielokwiatowy, nektarowi) -spadziowy, spadziowy ze spadzi liściastej, spadziowy ze spadzi iglastej. Przewaga surowca miodowego, z jakiego powstaje miód, decyduje o jego odmianie. Klasy! 1