CCF20081202033

* Ćwiczenie 5.7. Porównanie szybkości psucia się produktów nisko- i wysokosłodU nych

Materiały: owoce, cukier.

Wykonanie badania. Do dwóch zlewek odważyć jednakowe ilości owoców i nasię do jednej zlewki dodać taką samą wagowo ilość cukru, a do drugiej - 1/3 ilości r w stosunku do owoców. Zawartość zlewek gotować w jednakowym czasie n całkowitego rozpuszczenia cukru. Badane próbki po ostudzeniu przechowywać w peraturze pokojowej przez kilkanaście dni. Zaobserwować, w której próbce wc/ri wystąpi pleśnienie i fermentacja.

Opisać wygląd próbek, barwę i zapach. Wyciągnąć wnioski co do konserwują działania cukru w zależności od jego stężenia.

WYKORZYSTANIE DROBNOUSTROJÓW W PROCESACH TECHNOLOGICZNYCH PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO

> I. Wiadomości ogólne o procesach fermentacyjnych

() fermentacji wspomniano już w rozdziale 4. Zdolności fermen-ii yjne wielu gatunków drobnoustrojów wykorzystuje się w przemyli) Npożywczym w celu wytwarzania określonych produktów. Zdolności te są bardzo różne i stąd - są różne typy fermentacji oraz m/iic produkty końcowe, będące wynikiem przemian cukrowców. Molność fermentacji mają zarówno bakterie, jak też drożdże i pleś-

HlP.

Rozróżnia się:

fermentacje cukrowców zachodzące beztlenowo, niecałkowite utlenianie cukrowców (lub związków prostych, n|i alkoholu etylowego) zachodzące z udziałem tlenu atmosferycz-nnno zwane potocznie „fermentacją”.

I )o fermentacji beztlenowych, mających duże znaczenie w przemyli Npożywczym, zalicza się fermentacje: a 1 k o h o 1 o w ą, mlekowi!, propionową i masłową, a do fermentacji tlenowych i znaczeniu praktycznym należą fermentacje: octowa i cytrynowa.

linergia wyzwalana przy udziale drobnoustrojów w procesach dyaymilacji (a więc i w procesach fermentacji) jest tylko częściowo wykorzystywana przez nie do procesów życiowych. Natomiast więk-

83