CCF20081202044

Mikrobiologiczny rozkład tłuszczów zachodzi pod wpływem rn zymów zwanych lipazami wytwarzanymi przez niektóre gatmit bakterii. Lipazy powodują hydrolityczne rozszczepienie tłuszczów n glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Glicerol jest najczęściej dub wykorzystywany przez bakterie. Natomiast kwasy tłuszczowe gromu dzą się w produkcie, powodując zakwaszenie tłuszczu i nadając m nieprzyjemny, zjełczały smak i zapach.

Szczególnie intensywnie rozkładają tłuszcze niektóre pałeczki piny chrofilne z rodzaju Pseudomonas, mogące rozwijać się także w tern peraturze chłodni.

* 6.17. Charakterystyka drożdży szlachetnych

Drożdże, które mają zastosowanie w przemyśle, określa się nu zwą drożdży szlachetnych, a drożdże nie mające praktyc/ nego zastosowania i działające szkodliwie na przebieg procesów pro dukcyjnych - nazwą drożdży dzikich.

Drożdże szlachetne należą uo rodzaju Saccharomyces i dzielą nu na: piekarskie, piwowarskie, winiarskie i gorzelnicze. Wywołują om fermentację alkoholową, czyli przemieniają cukier na alkohol etylu wy i dwutlenek węgla. Drożdże te charakteryzują się następującymi cechami:

-    fermentują cukry proste z wytworzeniem najczęściej do 12% alkoholu;

-    optymalne stężenie cukru w pożywce wynosi do 20%;

-    optymalna temperatura przebiegu fermentacji alkoholowej wy nosi od 28 do 32 °C;

-    optymalna kwasowość podłoża powinna być w granicach pil od 3 do 6.

Drożdże szlachetne dzieli się na dwie grupy:

-    drożdże fermentacji dolnej,

-    drożdże fermentacji górnej.

Drożdże dolnej fermentacji po zakończonym procesie opadają nu dno kadzi fermentacyjnej, a drożdże górnej fermentacji zbierają się na powierzchni płynu.

Drożdże piekarskie (rys. 30) są to rasy drożdży szybko roz mnażających się, charakteryzujące się dużą siłą podnoszenia ciastu i dużą trwałością przy przechowywaniu. Są to drożdże fermentacji górnej.

Rys. 56. Drożdże piwowarskie fermentacji dolnej — gatunek Saccharomyces

Rys. 57. Drożdże winiarskie - gatunek Saccharomyces ellipsoideus

I

carlshergensis, rasa Froh-herg

Drożdże piwowarskie są to rasy drożdży fermentacji dolnej (rys. 56), które fermentują w temperaturze 5-10 °C oraz drożdże [fermentacji górnej - fermentujące w temperaturze 10-25 ”C; te ostatnie stosowane są tylko do produkcji piw specjalnych (np. piwo (jiodziskie).

Drożdże winiarskie (rys. 57) są to rasy różniące się między tobą zdolnościami fermentacyjnymi i ilością wytwarzanego alkoholu, kwasów oraz estrów. „Bukiet” wina zależy nie tylko od rodzaju surowca, ale i od rasy drożdży. Niektóre rasy drożdży winiarskich wytwarzają do 18% alkoholu. Są to drożdże fermentacji dolnej.

Drożdże gorzelnicze (rys. 30A) są to zwykle te same rasy drożdży co i pierkarskie. Drożdże te wytwarzają w ciągu 2-3 dni duże ilości alkoholu (do 11%).

Czyste kultury drożdży dostarcza dla przemysłu Ośrodek Kultur Drobnoustrojów Przemysłowych Instytutu Fermentacyjnego w Warszawie.

6.18. Fermentacja alkoholowa

Fermenacja alkoholowa polega na beztlenowym rozkładzie cukrów prostych na alkohol etylowy i dwutlenek węgla, co można przedstawić sumarycznym równaniem:

^C6^Hi₂°6-^{+ 2} CH₃CH₂OH + 2 C0₂+ 117 kJ (28 cal)

Zapis ten nie uwzględnia powstających produktów ubocznych.

105