CCF20090521008

skomponowanie pełnowartościowych posiłków, których koszt jest zróżnicowany. Tę samą wartość odżywczą mogą bowiem mieć zarówno drogie, jak i tańsze produkty. Na przykład źródłem białka mogą być produkty mięsne lub produkty zbożowe czy strączkowe. Przykładowo, ilości białka równoważne białku zawartemu w 100 g mięsa wołowego może dostarczyć 200 g dorsza, 100 sera twarogowego, 200 g kaszy gryczanej, 60 g grochu bądź 0,7 litra mleka. Podobnie witamina C może pochodzić z owoców albo mogą jej dostarczać ziemiaki bądź kapusta.

Zastąpienie jednych produktów innymi musi być dokonywane w taki sposób, aby wartość odżywcza pojedynczych posiłków lub całodziennego pożywienia nie uległa większym zmianom. W celu stosowania właściwej zamiany należy dokładnie znać wartość odżywczą poszczególnych produktów spożywczych. Zamiany powinno dokonywać się tylko w obrębie tej samej grupy artykułów żywnościowych, aby nie zmieniać wartości odżywczej całego posiłku. Zamiennikiem makaronu może być ryż, kasza lub chleb w stosownych ilościach. Mięso można zastąpić rybami, drobiem, wędlinami, jajami. Zamiennikami mięsamogą też być sery lub suche nasiona roślin strączkowych. Zamiennikami mleka mogą być jedynie produkty mleczne, które jako jedyne zawierają równoważne ilości wapnia. Warzywa powinno zastępować się w obrębie jednej grupy (to znaczy bogate w witminę C warzywami z tej samej grupy). Ziemniaki nie mogą zastępować warzyw. Zamienikami ziemniaków mogą być makarony lub kasze, ale przy takiej zamianie konieczny jest dodatek warzyw w celu dostarczenia odpowiedniej ilości witamin. Zamiennikami masła mogą być śmietana lub margaryna. Olejów nie powinno zastępować się masłem czy smalcem. Produktów będących źródłem pełnowartościowego białka nie powinno się zastępować produktami zbożowymi, na przykład mięsa z ziemniakami nie należy zastępować makaronem z sosem pomidorowym. Posiłek typu makaron z sosem powinien być uzupełniony dodatkiem na przykład sera żółtego, podobnym pod względem wartości odżywczej daniem są ziemniaki z jajkiem sadzonym.

Przy opracowywaniu jadłospisów o zróżnocowanym koszcie mogą być przydatne tabele zamiany produktów spożywczych (tab. 3.32-3.34). W tabelach tych zgromadzono dane dotyczące zamiany produktów z jednoczesnym określeniem stosunku wagowego, to jest ilości gramów produktu zamiennego odpowiadającej 100 g produktu podstawowego. Znajomość tych zasad pozwala dokonywać zamiany produktów spożywczych tak, aby opracowywane racje pokarmowe, w których uwzględniano produkty zamienne, nie różniły się znacznie wartością odżywczą.

222