CCF20110330015

tów w odniesieniu do wybranych cech sensorycznych, podczas gdy inni uzależniają swój wybór od kilku różnych kryteriów; Niektórzy, choć nie wszyscy, autorzy podają uzasadnienie swoich zaleceń (Harris i in., 1972; Gacula i in., 1974; Stone i Sideł, 1985; Rajalakshmi i in., 1987; Minoza-Gatchalian i in., 1990; Malundo i Resurreccion, 1992; Zamora i Calvino, 1996).

Wybór oceniających jedynie na podstawie testów trójkątowych sugerowany przez niektórych autorów (także przy kwalifikacji kandydatów do zespołów oceny opisowej) jest na ogół krytykowany jako niewystarczający. Już trzydzieści lat temu Zook i Wessman (1977) napisali: „Jest oczywiste, że kandydaci którzy wykonują bezbłędnie serię testów trójkątowych potrafią wykryć subtelne różnice w ocenie smakowitości lub teksturze danego produktu. Wynik testu różnicowego jednak nie mówi nic o zdolności kandydata do opisania słowami tego co odczuł ani jakie ma on/ ona zdolności do współdziałania w grupie". Podobnie Minoza-Gatchalian i in. (1990) sugerują, że powinno się sprawdzać nie tylko wrażliwość smakową kandydatów, lecz także zdolność do wyodrębnienia i opisania jakościowego poszczególnych jednostkowych cech sensorycznych występujących w złożonym kompleksie różnych wrażeń sensorycznych w produkcie.

Kiedy zespół sensoryczny działa jako grupa (np. w czasie dyskusji nad wyborem wyróżników i omawianiu sesji szkoleniowych) interakcje między członkami zespołu i osobowość każdego z nich nabierają istotnego znaczenia. Jednakże w dostępnym piśmiennictwie nie ma konkretnych sugestii, jak oceniać przydatność poszczególnych oceniających do współdziałania grupowego. Wymienia się pewien zespół cech behawioralnych „idealnego oceniającego", ale nie podaje się żadnych metod ani procedur, jak je należy ocenić. Również brak jest wskazówek na temat przygotowania osób przeprowadzających wywiady z kandydatami na oceniających. Z przeglądu literatury wynika, że wybór taki bywa często sprawą wyczucia i doświadczenia lidera zespołu, bez sformalizowanych jego zasad. Na ogół już wstępny wywiad z kandydatem wnikliwie i fachowo przeprowadzony umożliwia ustalenie wielu istotnych czynników dotyczących jego potencjalnej przydatności do pracy w zespole oceny sensorycznej, ale może być zupełnie nieprzydatny, jeśli jest przeprowadzony niewłaściwie. Na pewno znajomość podstawowych zasad i technik stosowanych w psychologii jest w tym względzie bardzo przydatna.

3.6. Szkolenie zespołu oceniającego

Nawet najstaranniej wyselekcjonowany zespół ludzi do prowadzenia analitycznych ocen sensorycznych nie stanowi jeszcze przygotowanego w pełni „aparatu pomiarowego" do zadań, jakie zespół taki powinien wykonywać. Przedstawia on dopiero pewien potencjał przydatności; aby móc ten potencjał właściwie wykorzystać, wyselekcjonowani członkowie zespołu powinni być poddani odpowiedniemu szkoleniu.

(Szkolenie zespołu uzasadnione jest faktem, że dla wielu nowo wyselek-jgnowanych kandydatów na oceniających analiza sensoryczna jest dziedzi-żupełnie (lub prawie zupełnie) nową, z którą nie stykali się wcześniej, jako piąłem analityki, i nie mieli na jej temat kompetentnej informacji. Obiegowe Ibglądy typu „smak odczuwa się na języku" i podobne, raczej zaciemnia-ą^; rzeczywisty obraz percepcji sensorycznej i utrudniają jej zrozumienie. Dlatego zapoznanie kandydatów z podstawami funkcjonowania zmysłów, mechanizmem odczuwania wrażeń i jego fizjologicznymi i psychologicznymi uwarunkowaniami (w stopniu niezbędnym dla zrozumienia istoty metod stosowanych w analizie sensorycznej) jest bardzo ważne. Jest ono warunkiem zrozumienia zadań stawianych zespołowi oceniającemu i widzenia ich w odpowiednim kontekście. Zrozumienie to podnosi motywację oceniających w dążeniu do jak najlepszego wykonania zadań oceny.

Szkolenie wstępne

Przyjmuje się, że szkolenie wstępne powinno obejmować trzy podstawo-we elementy lub moduły:

1. Moduł pierwszy obejmuje podstawy funkcjonowania zmysłów człowieka z punktu widzenia możliwości wykorzystania ich jako aparatu pomiaro-- wego oraz czynniki wpływające na odbiór i rejestrację wrażeń.

•2. W module drugim przedstawiany jest zarys metod stosowanych w analizie sensorycznej i ich podział ze względu na zadanie stawiane oceniają-- cym oraz ze względu na charakter oczekiwanej odpowiedzi: jakościowo-ilościowej (obiektywnej) lub afektywnej (subiektywnej).

: 3. Moduł trzeci zawiera ogólne zasady prezentacji próbek oceniającym oraz procedury i techniki ocen i ich wpływ na dokładność i powtarzalność uzyskanych wyników.

Podstawy funkcjonowania zmysłów

im

Znajomość (w zarysie) funkcjonowania poszczególnych zmysłów, relacji ; bodziec-wrażenie, mechanizmu powstawania wrażeń zmysłowych, ich interakcji prowadzącej do powstawania ogromnej różnorodności wrażeń, kompleksowość wrażeń, zjawiska adaptacji, sensytyzacji¹ i synergizmu oraz ich wpływu na intensywność (a niekiedy również jakość) odbieranych wrażeń, a także czynników wewnętrznych i zewnętrznych, które na nie wpływają - to podstawy, które pozwalają oceniającym przybliżyć koncepcję poszczególnych metod sensorycznych, a także zrozumieć, że zasady prezentacji próbek oraz techniki oceny i ich standaryzacja mają swoje merytoryczne uzasadnienie. Pozwalają one na unikanie błędów przy ocenie, które powodują niekontrolowaną, przypadkową zmienność wyników i obniżają jej dokładność.

Fizjologiczne i psychologiczne podstawy funkcjonowania zmysłów (głównie zmysłów chemicznych - węchu i smaku), w zakresie niezbędnym

67

1

Sensytyzacja (ang. „sensitization") jest to zjawisko odwrotne do adaptacji; polega na zwiększeniu intensywności reakcji na bodziec (czyli wrażenia) w wyniku działania bodźca (lub serii bodźców) poprzedzających. Obserwowane jest we wrażeniach ch' '-tetycznych.