cwiczenie60006

/

3.5.8.    Schładzanie serów topionych. W celu umożliwienia wstępnego ostudzenia i stwardnienia serów topionych należy po zawinięciu pozostawić je w temperaturze otoczenia przez 10-30 min., w zależności od wielkości sera. Czas dalszego schładzania serów topionych przy dobrej wymianie powietrza w temperaturze poniżej 10°C nie powinien być krótszy niż 4 h, w temperaturze 15°C nie krótszy niż 8 h, a w temperaturze 20°C nie krótszy niż 12 h. Schładzanie serów topionych najlepiej przeprowadzać w odpowiednim urządzeniu, tzw. tunelu chłodniczym. Czynnikiem chłodzącym jest powietrze oziębione do temperatury 4-6°C. Szybkość transportu serów w tunelu i intensywność przepływu czynnika chłodzącego (powietrza) należy dobrać tak, aby sery opuszczające tunel wykazywały temperaturę otoczenia. Sery blokowe należy wykładać w temperaturze otoczenia na regałach przez dłuższy czas.

3.5.9.    Pakowanie serów topionych. Ostudzone i ocenione sery topione należy układać do pudełek kartonowych. Pudełka po zamknięciu należy okleić banderolą lub etykietą. Zamknięte i oklejone pudełka należy pakować do kartonów, które służą do przewozu serów topionych. Wymagania dotyczące znakowania serów topionych zawarte są w odpowiednich normach przedmiotowych na sery topione.

3.5.10.    Przechowywanie. Sery topione powinny być przechowywane w temperaturze i w czasie zgodnym z odpowiednią normą przedmiotową.

3.5.11.    Transport. W czasie transportu temperatura serów topionych nie powinna być wyższa od temperatury otoczenia. Nie dopuszcza się nagłych wahań temperatury. Środki oraz pomieszczenia transportowe powinny być czyste, wolne od obcych zapachów oraz zabezpieczać sery topione przed zanieczyszczeniem, uszkodzeniem, zepsuciem i szkodliwymi wpływami atmosferycznymi.

4. DOKUMENTACJA

Przy produkcji serów topionych należy opierać się na recepturze ustalonej danego dnia. Receptura jest dokumentacją procesu technologicznego sera topionego.

Każda partia gotowego produktu powinna być poddana ocenie i zaopatrzona w atest jakościowy.

Załącznik

Regulowanie pH topionej masy

Ze średniej próbki masy serowej przeznaczonej do topienia należy odważyć do porcelanowego moździerza 10 g sera. Następnie dodać do niego topnik w ilości odpowiadającej dawce topnika przy topieniu (około 300 mg topnika suchego lub odpowiednią ilość tcypnika w roztworze) oraz 5 cm³ wody destylowanej. Ser z topnikiem i wodą należy rozetrzeć. Powtórnie dodać 5 cm³ wody i ponownie rozetrzeć zawartość moździerza. Następnie jednolitą mieszaninę ^,J<- należy przenieść do zlewki i ogrzewać do temperatury 85°C. Po ostudzeniu do temperatury 25°C należy oznaczyć pH mieszaniny. W wypadku gdy pH sera wraz z topnikiem różni się od pH optymalnego (5,7-5,9), należy sporządzić roztwór soli korygującej pH (kwaśnej lub zasadowej), o stężeniu 5 g soli w 100 cni roztworu. Roztwór ten należy dodawać do mieszaniny sera z topnikiem za każdym razem starannie mieszając, aż do momentu osiągnięcia żądanego pH mieszaniny. Z 1 cm³ zużytego roztworu określa się dawkę topnika korygującego. Do kotła topialniczego należy dodać obliczoną powyżej dawkę soli korygującej zwiększoną o 10%. W wypadku kiedy sól korygująca jest sama topnikiem, dodatek jej powinien się mieścić w ogólnej dawce topnika. Kiedy środek korygujący pH nie jest topnikiem, należy dodawać go niezależnie od topnika. W wypadku posiadania odpowiednich elektrod kontrolę pH i jego korektę można przeprowadzić bezpośrednio w kotle.

8

314