DSC06587 (2)

8.2. Hydroliza w przemyśle spożywczym

8.2.1. Uwagi ogólne

Hydroliza jest prowadzona na dużą skalę głównie w dwóch gałęziach przemysłu spożywczego: przy wyrobie syropów skrobiowych i glukozy oraz przy wyrobie różnych przypraw bulionowych w następstwie hydrolizy białek. Hydroliza jest tu reakcją umiarkowanie egzotermiczną, która do zapoczątkowania wymaga wkładu pewnej energii aktywacji (63—105 kj/mol), niezależnie od katalitycznego działania jonów wodorowych. Do cukrowców wybitnie łatwo podlegających hydrolizie należy sacharoza — dwucukier o pełnej nazwie; 2~D-glukopiranozylo-/3-D-fruktofura-nozyd, wykazujący połączenie reszt heksokozowych typu 1:2, a więc połączeń przez czynne grupy karbonylowe glukozy i fruktozy.

W przeciwieństwie do sacharozy dwucukry: maltoza i laktoza, w których reszty aldoheksozowe mają połączenia typu 1:4, podlegają trudno hydrolizie. Na przykład w ok. 2/3-molamym roztworze HC1 w temp. 100°C sacharoza ulega pełnemu zhydrolizowaniu już po upływie kilkunastu sekund, podczas gdy dwucukry redukujące, a także dekstryny, wymagają kilkugodzinnego ogrzewania w temp. 100°C przy takim samym stężeniu kwasu solnego. ^

:h,oh

Poniżej są podane wzory maltozy (jako 4-D-ć^glulozo-a-D-glukopiratófc zydu) oraz laktozy (jako 4-D-glukozo-/J-D-galaktopiranozydtć), pisane, jak i wzór sacharozy, sposobem Hawortha

laktoza

Maltoza

8.2.2. Hydroliza skrobi w produkcji cukru skrobiowego

Pod nazwą cukru skrobiowego rozumie się syropy skrobiowe i glukozę o różnych stopniach czystości (techniczne, spożywcze, farmaceutyczne) - produkty wyrabiane w Polsce z krochmalu ziemniaczanego w ilości kilkudziesięciu tysięcy ton rocznie.

Przy produkcji syropu mleczko krochmalowe o gęstości 20-22° Bó (35-38% skrobi) z dodatkiem 0,1-0,4% kwasu solnego lub siarkowego ogrzewa się w konwertorze (rodzaj cylindrycznego, pionowego autoklawu) przy nadciśnieniu