DSC
05 (15)

156    7. Kwas foliowy

7.6.2.    Metody mikrobiologiczne

Do mikrobiologicznych testów wykorzystywane są różne rodzaje mikro, organizmów, które nie wykazują zdolności do syntezy kwasu foliowego. Szcze. golnie przydatne do tego celu są: Lactobacillus casei, Streptococcus faeciutn oraz Pediococcus ceremiae. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że poliglutamylo-we pochodne folianów o liczbie reszt kwasu glutaminowego większej od 3 (niekiedy od 2) są w zasadzie nieaktywne lub mało aktywne w odniesieniu do stosowanych szczepów drobnoustrojów. L. casei umożliwia oznaczenie mono*, di- i triglutaminianów kwasu foliowego; S. faecium reaguje na kwas pteroino* wy, kwas pteroiloglutaminowy i różne di- i tetrahydrofoliany, natomiast P. ceremiae nadaje się do oznaczania tetrahydrofolianu i jego formylowych pochodnych.

7.6.3.    Metody chromatograficzne

Początkowo do rozdzielania różnych form folianów stosowano chromatografię bibułową, później — elektroforezę i chromatografię (jonowymienną). Od 1976 r. wykorzystywana jest wysokociśnieniowa chromatografia cieczowa (HPLC), dzięki czemu można rozdzielić mieszaninę folianów, łącznie z ich poliglutaminianowymi pochodnymi. Do właściwej detekcji wykorzystywana jest metoda fluorymetryczna.

7.6.4.    Metody enzymatyczne

Jedna z nowszych metod oznaczania kwasu foliowego polega na wykorzystaniu powinowactwa folianu i enzymatycznie związanego folianu do sefarozy, w wyniku czego tworzy się kompleks sefaroza — białko wiążące folian (FABP). Enzym - dehydrogenaza glukozo-6-fosforanowa (GP6-DH) — służy w tej metodzie jako marker, tzn. ta jej część, która nie wchodzi w połączenie z kompleksem sefaroza-FABP, jest oznaczana enzymatycznie.

Enzymatyczne oznaczanie 5-metylotetrahydrofolianu umożliwia jego stopniową enzymatyczną konwersję w 5,10-metenyloterahydrofolian w obecności menadionu, który jest silnie działającym czynnikiem utleniającym i służy do odwracalnej reduktazowej reakcji metylenotetrahydrofolianu. Detekcja odbywa się za pośrednictwem pomiarów spektrofotometrycznych lub fluory-metrycznych.

Odrębnym problemem jest określanie długości łańcucha poligluta-mylowego. Zazwyczaj dotyczy to folianów zawierających 4-7 reszt kwasu glutaminowego. Do tego celu można wykorzystać specyficzne kompleksy z udziałem np. 5,10-metylenotetrapteroilopoliglutaminianów, które są bardzo

trwałe i mogą być rozdzielone elektroforetycznie, albowiem ich ruchliwość _w polu elektrycznym jest wprost proporcjonalnie zależna od długości tego łańcucha poliglutamylowego.

7.7. Występowanie w przyrodzie i zawartość w produktach spożywczych

Kwas foliowy występuje w przyrodzie głównie w postaci związków zawierających łańcuch poliglutamylowy. W połączeniach z różną liczbą reszt kwasu glutaminowego znaleziono go w plazmie krwi ludzkiej i w insektach, a także w komórkach niektórych bakterii. W soku pomarańczowym główną formą jest połączenie kwasu 5-metylopteroinowego z pięcioma resztami glutaminianu, podobnie jest w przypadku sałaty.

W produktach spożywczych kwas foliowy jest szeroko rozpowszechniony i występuje w żywności zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Szczególnie bogatymi źródłami tej witaminy są: wątroba, szpinak, sałata i niektóre inne zielone warzywa liściaste.

Warzywa są najlepszym i najważniejszym źródłem folianów dla organizmu człowieka, a na szczególną uwagę zasługuje szpinak, który jest jednym z najbogatszych źródeł kwasu foliowego, ale jednocześnie zawiera bardzo aktywną koningazę — enzym, katalizujący rozkład poliglutaminianowych pochodnych folianu. Inaktywacja tego enzymu, np. przez blanszowanie mikrofalowe, w istotnej mierze zmniejsza straty folianów.

Gotowanie warzyw jest przyczyną dużych strat kwasu foliowego, albowiem obok rozkładu tej witaminy, zachodzi jej wymywanie i przechodzenie do wody, która zazwyczaj jest wylewana. Gotowana kapusta zawiera tylko 16 pg w 100 g, podczas gdy surowa — ok. 30; gotowane brokuły — 65 pg w 100 g, a surowe — ok. 170.

Szczegółowe dane o zawartości kwasu foliowego w niektórych produktach spożywczych przytoczono w tabeli 7.1.

Tabela 7.1

Zawartość kwasu foliowego w różnych produktach spożywczych [3. 9. 10. 15]

Produkt	Zawartość kwasu foliowego [pg w 100 g]
A. Owoce
awokado	36
banany	28-36
jabłka	6
pomarańcze	24
sok pomarańczowy (zagęszczony)	223