etno)2

S4- / I^ihoraloria zmysłów

~b**nra£b~ i sardyń^kiego *^rio<Wu”, wszędzie lam, gdzie się je wytwarza, sfermentowane mleko kojarzy się zawsze (również językowo) * długim trwaniem, przedłużaniem życia. Fermentacja, opatrzona pozytywnym znakiem, zwycięża nad procesem degeneraeyjnym i gnił-, nym, właściwym dla rozpadu i śmierci.

Związan) z księżycem, symbolem pozornej śmierci, ser, niczym l>la-da Frivia, przechodzi przez szereg faz. może pojawia/* się i znikać, ginąć i odradzać się. odnawiać cyklicznie. Przedmiot księżycowy, chłodny i białawy, ser odzwierciedla często jego kulisty kształt jak w wypadku wielkich form „lunensi” (ze znakiem Luny. księżycowego miasta), o których wspomina Marcjalis (żprg'., XIII. 33):

Caseus Etruscae signatus imagine Lunae

praestabit pueris prandia mil U* tuis.^ls

Fermentację postrzegano jako cud i jako zagrożenie. Tb. co sfermentowane, budziło niepokój. „Lotne kwasy** (aby użyć terminu, którym posługiwała się niegdyś nauka), wyzwolone z przekształcających się substancji, fermentujących i gnilnych, były szkodliwe i często zabójcze. Rozkład mógł zniszczyć „życiodajne fluidy”. Smród i fetor, powody skażenia, były węchowym sygnałem bliskości zatruwającego źródła. „Powietrze [---] łatwo ulega skażeniu z powodu dymiących bagien lub stawów albo też wyziewów wydobywających się z tego, co zgniłe i zepsute** — pisał „fizyk** z końca XVI wieku — „a szczególnie przy braku wiatru. Zaczynają się wtedy choroby i epidemie zarówno wśród ludzi, jak i zwierząt’*¹⁶. Powietrze, żywioł „pośredniczący w widzeniu, słyszeniu i wąchaniu”¹⁷, uważane było za wrażliwe i „świadome”¹⁸. Powietrze stanowiło coś w rodzaju niebezpieczeństwa. Bernard i no Rainazzini zauważył na samym początku XVIII wieku, iż przekonanie, że choroby, w których starożytni postrzegali coś boskiego, biorą się z powietrza, wynika jasno z nauk Hipokrate-sa, który szukał przyczyn chorób w niebie, to jest powietrzu, i określał powietrze jako źródło i przyczynę wszystkiego tego, co się dzieje w naszym organizmie, chociaż van Helmont utrzymuje, że ową „boskośó** rozumieć należy w odniesieniu do niezwykłej właściwości fermentacj i^l9.

Pracz wiele wieków powszechnie uważano, że zło tkwiące immancntnie w serze, jego „szkodliwość”, sygnalizuje i zapowiada jego zapach - dla wielu mdlący i nieznośny - stanowiący niewątpliwy dowód, że mamy do czynienia z materią „martwą” (Campanella), z rozkładającymi się resztkami, materią gnijącą i zgubną, gnilną substancją, szkodliwą dla zdrowia i zatruwającą organizm. Aż do połowy XVII wieku nie odróżniano gnicia od fermentacji. Trzeba było dopiero pojawienia się Phy-sica subierranea²⁰ (1669) Johana Joachima Beckera (Becchcriusa), aby możliwa stała się refleksja nad odmiennością obu procesów²¹. Kilkadziesiąt lat przed ukazaniem się Physica Beckera, opus sine pań^a, wyszła we Frankfurcie książeczka pewnego niemieckiego lekarza, Johana Petrusa Lotichiusa²³, pozwalająca zrozumieć, że awersja do sera nie wynikała z osobistych upodobań smakowych, ale z całej teorii medycznej, która - szczególnie wśród warstw wykształconych - wpływała na gust, zatruwała wyobraźnię, określała preferencje, idiosynkrazje, kształtowała mentalność konsumenta, kierowała nawet jego podświadomością. Książeczka nosiła znaczący tytuł: De casei nequitia^u (1643). Res foetida et foeda² \ser jawi się jako ekskremen-tałna część mleka, szkodliwe odpady, efekt ścięcia się mulistej, ziemskiej części białego płynu, spółkowanie (Lotichius używa często czasownika „coire”²⁶ na określenie zsiadania się) najgorszych substancji, przeciwieństwo masła, będącego jego częścią najlepszą, wyselekcjonowaną, czystą, prawdziwą boską delicją, Iovis maedulla^r\ pokarmem Jowisza. „Res foeda, graveolens immunda, putidaque”²⁸, ser nie jest niczym innym jak „massa informis, foetida e łactis scoriis partibusque terrestribus ac recremenlitiis, alimenti causa, coagulata $ive combinata”²⁹, pożywieniem dobrym dla rolników i biedaków („ad fossores et prołelarios)³⁰, „res agrest is atque immunda”³¹; niegodnym osób przyzwoitych, szanowanych obywateli, jednym słowem - stanowi strawę dobrą dla nędzarzy i wieśniaków, nawykłych do jedzenia „obrzydliwych pokarmów" (Campanelła).

Dobry był też dla hipochondrycznych kobiet, starych mulierculoe^K, które na skutek prymitywnych potraw stawały się skłonne do szaleństwa i zepsucia: wypełniały je „cierpkie nastroje, ponure osady i z tego powodu kobiety i wieśniacy jedzący obrzydliwe pokarmy (...] łatwo wpadają w szał i gotowi są przyjąć w siebie demony”³³. To odrażające