etno)9

68 / Laboratoria zmysłów

formy zrobionej z trzech kawałków wklęsłego drewna, ściskając g₀ nieco u podstawy, nadają mu kształt, który nazywają «kapelusikiem,. Kiedy już ser przybierze pożądany kształt, obtaczają go od nowa w śmietanie, którą nazywają *liscio», aby nią nasiąkł. Nie zdejmują jednak formy przed upływem tygodnia, gdyż tyle czasu potrzeba, aby nabrał odpowiedniej konsystencji.

Po tym, jak ser został już obtoczony i nasączony śmietaną, a także nabrał odpowiedniego kształtu, owijają go w cienką lnianą szmatę, następnie zaś, przechodząc od jego podstawy, to jest części najgrubszej, do czubka, przekłuwają go wielok rolnie pionowo ostrym drewnianym patykiem, aby wypłynęła z niego cała serwatka, a jednocześnie uciskają obiema rękami [...). Potrzebują na tę czynność piętnaście, szesnaście godzin, jest bowiem rzeczą bardzo ważną, aby w marzolino nie pozostała ani kropla serwatki, gdyż spowodowałoby to jego zepsucie.

Kiedy skończą go wyciskać, umieszczają ser w konopnej szmacie, tworzącej rodzaj kołyski, którą nazywają workiem. Ma ona na obu końcach sznurki pozwalające zawiesić ją obok paleniska na odległość dwóch łokci od okapu i na tym samym poziomie, tak aby umiarkowane ciepło ognia wysuszyło go i spowodowało stopniową fermentację [—J.

Kiedy ser jest już suchy, zdejmują go z komina i kładą przy ścianie piwnicy przeznaczonej specjalnie do tego celu, słabo oświetlonej, zawieszają go na żerdziach z tyloma workami, ile jest serów, na wysokości łokcia od ziemi, aby dochodziła do niego wilgoć.

W tym pomieszczeniu trzymają go przez trzydzieści, czterdzieści dni, zależnie od pogody. Jeśli pora jest sucha, polewają ziemię ciepłą wodą i para sprawia, że ser pozostaje miękki, a fermentacja jest przyspieszona. Jeśli zaś panuje wilgoć, nie nawilżają pomieszczenia.

W ciągu tygodnia obracają sery raz dziennie, a potem smarują oliwą. Od czasu do czasu ściskają je palcami, aby się przekonać, czy są równomiernie miękkie, a kiedy są już gotowe, wyjmują je z piwnicy i sprzedają.

Marzolino, jeśli się uda, sprzedawany jest w cenie aż siedmiu, ośmiu crazii za funt i bardzo smakuje przybyszom z innych stron. Kobiety, które opanowały sztukę jego wytwarzania, cieszą się wielkim uznaniem we wsi, umiejętność ta ułatwia im też zamążpójście i uważana jest za rodzaj posagu¹⁰⁹.

Delikatne obchodzenie się z serem, subtelny dotyk dłoni, worek-ko-lyska, lniana szmatka, płótno konopne ujawniają kruchość „manufaktury”, nasuwającej skojarzenie z troską, jaką otacza się odstawione od piersi niemowlę. Ale tę długą serię troskliwych zabiegów, trwających na ogól od października do maja, poprzedzał jeszcze długi okres pielęgnowania trzody, ponieważ „smak tego marzolino zależy nie tyle od dobrych pastwisk, obfitujących w leśny tymianek i trawy maremmańskie, ile od dbałości o owce (...). Owce z okolic Sieny i Chianti, mniejsze od tych z Maremmy, dają zazwyczaj funt mleka dziennie; jego jakość bardzo zależy od siemienia lnianego i owsa, które wchodzą w skład niektórych poideł. Chłopi z Lucardo bowiem „mają zwyczaj przygotowywać poidło z czterech części otrębów zbożowych i piątej, na którą składa się siemię lniane (jest to najlepszy' składnik i powinno być go więcej od pozostałych), suszony bób, fasola i sorgo. Mieszają wszystkie te składniki z ciepłą wodą i serwatką pozostałą po zrobieniu twarożku, po czym dają to poidło owcom, jak tylko przestały karmić mlekiem jagnięta [...]”^,oł.

Niezależnie od malowniczych wybuchów gniewu, Tradalus medico--philosophicus Johana Petrusa Lotichiusa nie stanowił oryginalnego, ekscentrycznego wypadku potępienia sera. Jego diatryba wyrażała zastrzeżenia dawnej kultury medycznej, jednogłośnie potępiającej, a w każdym razie dystansującej się i podejrzliwej w stosunku do sera. Najżyczliwsi powtarzali stary aforyzm:

Caseus est sanus quem dat avara manus

(Ten ser jest zdrowy, którego je się mało).

Prawdziwą sensacją, całkiem odosobnionym przykładem (dowodzącym braku popularności sera wśród wielu warstw społecznych) był casus innego niemieckiego lekarza z Heidelbergu, żyjącego w XVI wieku, Johana Lange (Langiusa). Aby udowodnić bezzasadność anatemy rzuconej na ser, wypróbował on na sobie codzienną dietę, w której ser zajmował naczelne miejsce. Prowokator w dziedzinie dietologii, ten wyklęty lekarz (jak ser blasphematus^l0\ którym się żywił), dożył jednak bez wielkich szkód osiemdziesiątki, co w owych czasach było bardzo szacownym wiekiem. Powinno to dać do myślenia naszym