FB IMG820930199147288

dobór produktów spożywczych ze względu na koncentrację zanieczyszczeń oraz możliwości ochronnego działania składników odżywczych przed czynnikami szkodliwymi środowiska.

Azotany i azotyny

Istotne źródło pobrania azotanów i azotynów dla człowieka stanowi woda pitna¹⁶ i żywność.

Obecność związków azotowych w wodzie i produktach spożywczych w głównej mierze wynika z powszechnego, nie kontrolowanego stosowania nawozów azotowych, jak również zastosowania azotanów i azotynów do konserwowania żywności.

Stwierdzono, że około 80% związków azotowych zawartych w racji pokarmowej dostarczają warzywa.

Dopuszczalne dzienne pobranie (DDP) ze wszystkich źródeł ustalone przez Komitet Ekspertów FAO/WHO wynosi dla azotanów 5 mg/kg m.c./dobę, dla azotynów - 0,2 mg/kg m.c./dobę.

Badania przeprowadzone w latach 1987-89 przez Wojewódzką Stację Sanitarno-Epidemiologiczną w Poznaniu wskazują na stężenia tych związków w warzywach (buraki, marchew, kalarepa) mieszczące się w zakresie od kilkudziesięciu do kilku tysięcy mg/kg i są w wielu przypadkach wyższe od dopuszczalnych. Również w innych rejonach kraju poziomy azotanów

i azotynów w warzywach często przekraczały normy - szczególnie w warzywach liściastych.

Związki azotowe są bardzo silnie wychwytywane przez wegetatywne części roślin (liście i korzeń), w owocach i nasionach jest ich zdecydowanie mniej.

Produktami gromadzącymi najwięcej azotanów są: sałata, rzodkiewka, szpinak, buraki, marchew¹⁷, seler, banany. W mniejszym stopniu pobierane są przez: ziemniaki¹⁸, ziarna kukurydzy i roślin strączkowych, ogórki, pomidory, cebulę i paprykę. Zdecydowanie wyższe poziomy związków azotowych stwierdza się w uprawach szklarniowych¹⁹. Często stosowana w nich gleba torfiasta sprzyja kumulacji tych związków w roślinach.

Uwzględniając gatunkowe różnice roślin w wychwytywaniu azotanów polska norma najwyższych dopuszczalnych zawartości N0₃~ jest różna dla różnych warzyw.

Pod wpływem roślinnych enzymów redukujących oraz drobnoustrojów następuje redukcja azotanów do azotynów. Reakcje te przebiegają np. w czasie kiszenia niektórych warzyw (kwas buraczany), magazynowania warzyw, jak również przetrzymywania gotowych posiłków w nieodpowiednich warunkach. Azotany zawarte w żywności ulegają redukcji również w przewodzie pokarmowym człowieka. Re-

¹⁶    Patrz rozdział 4.8.

¹⁷    Ponieważ marchew jest warzywem w dużych ilościach spożywanym przez niemowlęta i dzieci (soki, odżywki, marchwianki), dopuszczalny poziom azotanów w surowcu przeznaczonym dla tej grupy żywieniowej wynosi 250 mg/kg (dla pozostałych 500 mg/kg).

'“Ze względu na duże spożycie w naszym kraju ziemniaki stanowią jednak istotne źródło narażenia na azotany.

^|gNp. sałata gruntowa - maksymalna zawartość azotanów 4000 mg/kg, szklarniowa 1 powyżej 9000 mg/ kg.

184