FB IMG820934056876538

3. Metoda raportów magazynowych. Opiera się na analizie wydanych produktów spożywczych w odniesieniu do liczby osób korzystających z zakładu zbiorowego żywienia.

B. Bezpośrednie

Uwzględniają straty składników pokarmowych w wyniku obróbki kulinarnej i technologicznej, wprowadzając tzw. wskaźniki pomniejszające ilość składników odżywczych o wartość straconą. Oceny sposobu żywienia dokonuje się przez porównanie uzyskanych wyników z normami żywienia lub zalecanymi racjami pokarmowymi dla 18 grup ludności.

1.    Metody wagowe:

a)    ścisłe — waży się wszystkie składniki użyte do przygotowania potraw i posiłków oraz wydawane porcje i pozostawione resztki stołowe,

b)    inwentarzowe - waży się gotowe potrawy bezpośrednio przed konsumpcją oraz resztki stołowe.

2.    Metody analityczne:

Badanie składu i wartości energetycznej prób posiłków metodami fizykochemicznymi:

a)    metoda podwójnej próby,

b)    średnia całodziennej racji pokarmowej.

Przy ocenie żywienia należy uwzględnić fakt, że normy na składniki odżywcze zawierają pewien margines bezpieczeństwa. Niższa ich podaż wskazuje więc jedynie na ryzyko wystąpienia niedoborów pokarmowych.

5.1.8. Ocena stanu odżywienia

Stan odżywienia jest to oceniany klinicznie (badaniem przedmiotowym i klinicznym) zespół cech struktural

nych, funkcjonalnych, i biochemicznych. które powstały jako efekt określonego sposobu żywienia się. Do najczęściej ocenianych zaliczamy: wysokość i masę ciała, grubość podskórnej tkanki tłuszczowej, rozwój mięśni, wygląd tkanek powierzchniowych, lokalizację i wymiary narządów wewnętrznych. poziom niektórych składników w płynach ustrojowych, wydzielinach i wydalinach.

Istnieje ścisłe powiązanie między jakością żywienia a stanem odżywienia oraz sprawnością fizyczną i stanem zdrowia populacji. Szczególnie istotne jest odpowiednie żywienie i odżywianie organizmu w okresie intensywnego rozwoju, ponieważ rzutuje na aktualną i późniejszą kondycję fizyczną i psychiczną.

Ocenę stanu odżywienia prowadzi się trzema sposobami. Są to:

1.    Badania lekarskie (przedmiotowe). Mają na celu wychwycenie osób ze zmianami na poziomie klinicznym, będącymi następstwami wadliwego żywienia.

2.    Badania antropometryczne.

Są to badania szczególnie przydatne w ocenie stanu odżywienia dzieci i młodzieży, polegające na określeniu proporcji ciała i jego rozwoju oraz porównaniu z normami odpowiednimi dla płci i wieku. Ponieważ na rozwój fizyczny człowieka poza żywieniem wpływają również inne czynniki (np. genetyczne) wnioskowanie o wpływie czynników żywieniowych na podstawie mierników antropometrycznych ma charakter pośredni.

3. Badania biochemiczne.

Badania te polegają najczęściej na oznaczaniu określonych wska/ni-