FB IMG820931590435750

Tab. 5.12. Wrażliwość poszczególnych witamin na obróbkę Kulinarny

I Symbol	Nazwa chemiczna	Wrażliwość nn obróbkę technologiczna 1 kulinarną
A	I retinol, retinal, akserottol. dehydroretinal, retinen	wrażliwa na działanie promieniowania UV (światło), jełczenie tłuszczów 1 długotrwale ogrzewanie
0	cholekalcyferol, ergokalcyterol	odporna nn działanie temperatury przy obróbce kulinarnej; duże straty przy suszeniu walcowym
E	tokoferole, tokotrienole	wrażliwa na działanie promieniowania UV, tlen; duże straty powoduje jełczenie tłuszczów, blanszowanie, suszenie; wrażliwa na metale (szczególnie żelazo'); zamrażanie powoduje straty do 90%
K	filochinon fitylomeriachinon, prenylomenachinon	wrażliwa na działanie promieniowania UV (światło) 1 obecność alkaliów
C	kwas askorbinowy, kwas dehydroaskorbinowy	wrażliwa na temperaturę i środowisko alkaliczne oraz obecność enzymu askorbinazy
|	tiamina	wrażliwa na ogrzewanie (|ood ciśnieniem) ł środowisko alkaliczne
ą	ryboflawina	wrażliwa na działanie promieniowania UV (światło)
1 pp	niacyna, amid kwasu nikotynowego	odporna na ogrzewanie i utlenianie
b6	pirydoksyna, pirydoksal, pirydoksamina	wrażliwa na obróbkę kulinarną (powietrze, temperatura)
H	biotyna	awidyna, obecność kwasów i zasad
^ą	kwas pantotenowy	wrażliwy na obróbkę termiczną
^8,0	kwas foliowy	wrażliwy na temperaturę, światło i pH (duże straty w czasie obróbki kulinarnej)
1	kobalamina, cyjanokobolamina	wrażliwa na obecność metali i środków utleniających
[ 1	cholina	wrażliwa na ogrzewanie

! Witaminy E nie powinno się podawać równocześnie z preparatami żelaza.

W temperaturach wyższych (150— -200°C) przebiegających bez udziału wody następują przemiany skrobi w dekstryny lub dekstryn w cukry proste. Jest to proces korzystny, zwiększający wykorzystanie skrobi. Na ogół jednak procesy przebiegające w temperaturach powyżej 140°C powodują zmiany niekorzystne, takie jak:

-    częściowy lub całkowity rozkład aminokwasów egzogennych (szczególnie wrażliwych),

-    rozkład tłuszczów z wydzieleniem glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych oraz (w następnym etapie, po odwodnieniu) akrolei-ny,

-    karmelizacja dekstryn.

198