FB IMG820929338948354

Tab. 5.6. Charakterystyka tłuszczów (na podstawie Łoś-Kuczera M. 1990)

Produkt	Witamina E	Kwasy tłuszczowe			Kwas srukowy
		% wszystkich kwasów
	mg/100 g	nasycone | nienasycone | NNKT			mg/100g
TŁUSZCZE ROŚLINNE
Oliwa z oliwek	12,0	15,5 ■	84,5	11,1	?'0
Olej rzepakowy niskoerukowy „uniwersalny”	26,7	7,5	92,5	31,2 ■	4,11
Olej słonecznikowy	46,7	11,5	88,5	68,5	0,57
Olej sojowy	12,6	13,2	86,8	55,9	1,60
TŁUSZCZE UTWARDZONE
Margaryna mleczna	15,7	15,0	85,0	15,2	P&72
Margaryna „sawa”	12,6	21,4	78,6	: . 21,6	^1,61
Margaryna „słoneczna”	31,5 "	22,5	77,5	50,2	r 0,80
Margaryna „MR”	23,9	27,3	72,7	39,9	^: .2,45
Margaryna „vita”	29,5	26,5	73,5	44,8	| 0,79
TŁUSZCZE ZWIERZĘCE
Masło^1	2,5	63,3	36,7	2,9	0
Smalec	1,2	37,5	62,5	.7,1	1 HI o

Wit. E - jako a-tokoferol

NNKT - kwasy: linolowy, linolenowy, arachidonowy (należy do rodziny kw. linolowego)

¹ Zawartość wit. A - 0,59 mg/100 g produktu; wit. D - 2,4-3,6 mg/100 g produktu (wykazują wahania sezonowe)

mi prostaglandyn i w ten sposób działają antyagregacyjnie. Pośrednio (poprzez prostaglandyny) regulują wieńcowy przepływ krwi i transport elektrolitów przez błony biologiczne. Pierwszym wskaźnikiem niedoborów NNKT w organizmie jest nagromadzenie się w lipidach tkankowych kwasów trójnienasyconych (eikozatrienowych).

Izomery geometryczne trans nienasyconych kwasów tłuszczowych powstają jako niezamierzona zmiana konfiguracji przestrzennej formy cis w procesie utwardzania tłuszczów metodą uwodorniania. Charakteryzują się wyższą trwałością, posiadają większą gęstość i temperaturę topnienia (w stosunku do cis). W utwardzonym oleju rzepakowym stanowią około 60% całkowitej ilości wiązań nienasyconych. Poza tłuszczami utwardzonymi w niewielkich ilościach występują w lipidach tkankowych oraz mleku przeżuwaczy.¹⁰ W maśle ich zawartość wynosi *1,2-5,9% wszystkich kwasów tłuszczowych.

Kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans w organizmie metabolizowane są podobnie jak kwasy nasycone. Powodują wzrost poziomu cholesterolu ogólnego i cholesterolu w lipoprotei-

¹⁰ W żołądkach przeżuwaczy występuje enzym izomeraza przekształcający formę cis w formę trans.

176