FB IMG820928831626219

Tab. 5.3. Częściej stosowane równoważniki energetyczne [kcal/g]

I Równoważnik	fizyczny	Rubnera	Alwatera netto’	Indywidualny mleko
białka	5.65	4,10	4,00	4,27
1 węglowodany	4,10	4,10	4,00	3,87
1 tłuszcze	ii i	9.30	9,00	8,79

' Netto - uwzględnia straty związane z niecałkowitą przyswaja/nością pokarmów.

do celów energetycznych, budulcowych bądź pełnić funkcje regulujące procesy metaboliczne.

Ilościowo i jakościowo określane są one na podstawie metod chemicznych i fizycznych. W produktach spożywczych występują w różnych ilościach. Wykorzystanie ich niejednokrotnie odbiega od ilości wynikających ze składu chemicznego. Istotny wpływ ma tu Ipodatność na enzymy trawienne (ro-Pdzaj połączeń, w jakich występują) i przyswajalność. Z tych powodów mówimy o tzw. „dobrych” źródłach określonych składników odżywczych. Oznacza to, że produkt spożywczy (a właściwie cała grupa, do której należy) jest bogatym źródłem jednego lub większej liczby składników odżywczych ze względu na ich przyswajalność lub wielkość spożycia (tab. 5.4).

Białka

Ważne miejsce wśród składników odżywczych zajmują białka. Są one głównym składnikiem azotowym każdej żywej komórki. Aby pokryć zapotrzebowanie organizmu związane z procesami metabolicznymi, musimy je dostarczyć z pokarmem. Szczególnie istotna jest tu prawidłowa podaż aminokwasów egzogennych, ponieważ determinują one wykorzystanie białka do celów budulcowych.

Najczęściej stosowanymi równoważnikami fizjologicznymi są równoważniki Atwatera i Rubnera. Do dokładnych obliczeń służą równoważniki indywidualne określone dla konkretnego produktu z uwzględnieniem jego składu, strawności, przyswajalności.

Równoważnik energetyczny - ilość ciepła, jaka wydziela się w wyniku spalenia w organizmie lub poza nim (ciepło spalania) 1 g określonego składni-1 ka pokarmowego.

Strawność — stopień, w jakim składniki pokarmowe zawarte w produkcie! żywnościowym mogą być uwolnione z niego i rozłożone na związki wchłaniane w przewodzie pokarmowym.

Przyswajalność - stopień wchłonięcia strawionych części pożywienia.⁵

Składniki pokarmowe zawarte w żywności

Składniki pokarmowe zawarte w produkcie są to wszystkie substancje, których obecność stwierdzamy w żywności.

Składniki odżywcze Składniki odżywcze - to substancje organiczne i nieorganiczne, które po uwolnieniu ze środków spożywczych w procesie trawienia w przewodzie pokarmowym mogą być wchłaniane i następnie wykorzystane przez organizm

‘Wyjątkowo np. cukry proste są przyswajalne bez uprzedniego trawienia.

172