FB IMG820932088919855

Najbogatszym źródłem łatwo przyswajalnego⁵⁴ wapnia jest mleko i jego przetwory (częściowo rozłożona laktoza), które dostarczają około 70-80% tego pierwiastka, jaja oraz ryby z miękkim kręgosłupem. W produktach tych brak jest składników nieodżywczych, utrudniających wykorzystanie wapnia.

W produktach roślinnych wapń występuje w połączeniach z fityną - fitynia-ny, kwasem szczawiowym — szczawiany. Ze względu na niski stopień hydrolizy związki te są trudno przyswajane przez organizm człowieka. Obecność błonnika wiążącego kationy dwuwarto-ściowe dodatkowo obniża wykorzystanie wapnia. W ziarniakach zbóż i roślin strączkowych niekorzystna, z punktu widzenia metabolizmu wapnia, jest również proporcja ilościowa Ca:P. Dla soi wynosi ona 1:2,6 przy preferowanej dla dzieci 2:1 i osób dorosłych 1:1. Przyswajanie Ca z tego produktu wynosi 10%, podczas gdy wchłanianie fosforu fitynianowego około 40%. Powoduje to dodatkową dysproporcję między omawianymi pierwiastkami, zmniejszając realne wykorzystanie wapnia.

Biorąc pod uwagę fakt, że produkty roślinne są na ogół „słabym” źródłem wapnia, wydaje się celowe uzupełnianie ich produktami mlecznymi, jajami bądź rybami.

Z punktu widzenia metabolizmu wapnia (również magnezu) dobrane w racji pokarmowej produkty powinny być jak najmniej przetworzone. Dodatek łatwo przyswajanych, nieorganicznych związków fosforu, stosowanych w przetwórstwie żywności, zwiększa ogólną pulę tego pierwiastka w surowicy krwi. Powoduje to spadek wchłaniania wapnia i może prowadzić do zaburzenia gospodarki kostnej, a w efekcie do krzywicy, osteoporozy i złamań patologicznych.

Głównym źródłem żelaza są produkty zbożowe (28—40% ogólnej podaży żelaza w racji pokarmowej), nasiona roślin strączkowych, warzywa i owoce. Łącznie żelazo niehemowe stanowi około 90% całkowitego spożycia. Wykorzystanie tego biopierwia-stka z produktów roślinnych wynosi 10-15% (15% z soi) i jest zależne od stopnia wysycenia nim organizmu. W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego wykorzystanie żelaza jest wyższe i wynosi: z mięsa i przetworów⁵⁵ 25-30% (wchłanianie nie zależy od stopnia wysycenia organizmu), z ryb 15%, z jaj 10-12%. Stwierdzono, że produkty mięsne zwiększają wchłanianie Fe niehemowego (meat factor). Dodatek mięsa wołowego może nawet podwajać wykorzystanie obu form żelaza. Zatem aby podwyższyć (lepiej wykorzystać) przyswajanie żelaza z produktów roślinnych, należy odpowiednio przygotować posiłki, dobierając do każdego z nich choćby niewielkie ilości produktów mięsnych. Nie mniej istotna jest obecność czynników promujących wchłanianie żelaza, takich jak kwaśne środowisko potraw, obecność składników odżywczych posiadających własności anty-oksydacyjne. Korzystny więc będzie dodatek owoców i warzyw bogatych w witaminę C⁵⁶ i A.

n Przyswajalność wapnia zmniejsza się z wiekiem wraz ze zmianami hormonalnymi i wynosi: dla niemowlę 80%, dla osób dorosłych 25—35%.

"Wchłanianie z przetworów krwistych jest zbliżone wielkością do Fe niehemowego.

100 mg wit. C 4-krotnie zwiększa wchłanianie żelaza.