FB IMG820933640626763

wykorzystania rezerwy alkalicznej ustroju. Produkty zbożowe, jaja, mięso i przetwory mięsne, cukier, tłuszcze działają zakwaszająco (w czasie ich metabolizmu powstają kwasy: solny, siarkowy, fosforowy). Działanie kwasotwórcze lipidów potęgowane może być zbyt małą podażą węglowodanów (produkty niecałkowitego spalania). Produktami alkalizującymi są warzywa (w tym ziemniaki) i większość owoców. Ze względu na dużą zawartość wapnia odczyn mleka i serów pozostaje obojętny. Równowaga kwasowo-za-sadowa zależy również od intensywności przemian metabolicznych i aktywności fizycznej.

5.1.6. Powiązania między składnikami żywności a niektórymi chorobami

W tabelach 5.15 i 5.16 przedstawiono powiązania między składnikami pokarmowymi a niektórymi chorobami.

Propozycje żywieniowe zmierzające do ograniczenia przedstawionych w tabelach chorób sprowadzają się do:

■    ograniczenia podaży tłuszczów zarówno nasyconych, jak i nienasyconych do 30% lub mniej energii w dziennej racji pokarmowej,

■    zmniejszenia spożycia soli,

■    zwiększenia spożycia warzyw i owoców (szczególnie bogatych w witaminy antyoksydacyjne i biopierwiast-ki), roślin strączkowych oraz produktów zbożowych pochodzących z mąki wysokiego przemiału i utrzymania podaży błonnika na odpowiednim poziomie.

korzystną proporcją Ca:P stwarza po-ważnc niebezpieczeństwo spowodowano opóźnieniem wieku kostnienia, a u osób starszych demineralizacją kości n/ do przekroczenia progu złamań. Z kolei zwiększona podaż Ca i P w posiłkach ogranicza wykorzystanie Mg. Jest to spowodowane powstaniem nierozpuszczalnych połączeń wapniowo-maguezowo-fosloranowych i antago-uistycziiii relacjił między Ca i Mg. Niski poziom Mg we krwi m.in. upośledza gospodarkę tłuszczową powodując wzrost stężenia trójglicerydów i cholesterolu w surowicy. W warunkach niedoborów wzrasta agregacja płytek i odkładanie wapnia w ścianie naczynia.

Istnieje silna korelacja między Mg a 1*. Niedobory Mg prowadzą do niedoborów P w ustroju.

Proporcje między składnikami mineralnymi mogą zmieniać się na skutek obecności składników nieodżyw-czych, takich jak np.: kwas fitynowy, nadmiar błonnika, kwas szczawiowy, garbniki, taniny. Istotny udział stanowią tu używki⁸⁶ (herbata, kawa, kakao), których składniki, wiążąc się z biopierwiastkami, zmniejszają ich dostępność (herbata⁸⁷ zmniejsza wykorzystanie żelaza w ponad 50%).

Nie bez znaczenia dla równowagi mineralnej są zabiegi technologiczne i kulinarne.

Proporcje między kationami i jonami niemetali są bardzo istotne dla zachowania równowagi kwasowo-zasa-dowej. Racja pokarmowa przeciętnego Polaka zawiera w przewadze produkty zakwaszające, co stwarza konieczność

Alkohol dodatkowo /.mniejsza wykorzystanie składników mineralnych.

"Garbniki.