FB IMG820931331097726

SBJH procesy zachodzące pod wpływem enzymów ustrojowych nie zostaną w odpowiednim momencie przerwane, dochodzi do zmian niekorzystnych, polegających na intensywnym rozkładzie białek pod wpływem mikroflory (bakterie gnilne). Mięso nabiera niekorzystnych cech organoleptycznych, staje się podatne na zakażenia mikrobiologiczne i na ogół nie nadaje się już do spożycia. Reakcje te przebiegają z wydzieleniem amoniaku, siarkowodoru, dwutlenku węgla, wody, indolu, skatolu, tyroniny, histaminy, fenolu, krezolu, kadawe-ryny. W temperaturze 0°C i nadmiernej wilgotności mogą rozwijać się pleśnie.

Po uboju mięso może również zostać zakażone bakteriami chorobotwórczymi (nosicielami mogą być owady, gryzonie bądź ludzie), takimi jak: laseczka jadu kiełbasianego, pałeczki Salmonelli bądź gronkowiec złocisty.

Mleko

Mleko przechowywane w zbyt wysokiej temperaturze ulega zakwaszeniu na skutek bakterii heterofermenta-cyjnych. W procesie tym wydziela się kwas mlekowy oraz etanol, kwas octowy i dwutlenek węgla. W niskich temperaturach zmianom mogą ulegać tłuszcze. Są one spowodowane ich utlenianiem inicjowanym przez światło słoneczne i katalizowanym przez metale, (np. Cu i Fe) bądź rozkładem enzymatycznym (lipazy).

Sery twarogowe

Przy dostępie światła na powierzchni serów mogą rozwijać się pleśnie.

Czynnikami sprzyjającymi będą wilgotność i porowata powierzchnia. Podobnie jak w mleku zmianom mogą ulegać tłuszcze. Przy zbyt wysokiej temperaturze magazynowania następuje rozkład laktozy do kwasu mlekowego.

Masło

Przy nieodpowiednich warunkach magazynowania może nastąpić enzymatyczny rozkład białek oraz chemiczne lub mikrobiologiczne jełczenie tłuszczu. Na powierzchni mogą rozwijać się pleśnie.

Jaja

W czasie przechowywania jaj następuje ubytek masy, przemieszczanie soli mineralnych (do białka przechodzi część wapnia ze skorupy i żelaza z żółtka), wzrost komory powietrznej. Przy dłuższym przechowywaniu następują niekorzystne zmiany pod wpływem enzymów endogennych, polegające na rozkładzie białka z wydzieleniem amoniaku, siarkowodoru, dwutlenku węgla i wody. Niekorzystne są zmiany wywołane przez mikroflorę dostającą się do jaj. Następuje wtedy gnilny rozkład białek i jełczenie tłuszczów. Bakterie z grupy Proteus powodują tzw. gnicie czarne, z grupy Pseudomonas tzw. gnicie zielone lub czerwone.

Przechowywanie żywności pochodzenia zwierzęcego, szczególnie produktów nabiałowych w nieodpowiednich warunkach (wysoka temperatura, wysoka wilgotność, dostęp powietrza i światła)⁴³, sprzyja powstawaniu oksysteroli. Związki te są bardzo łatwo wchłaniane z przewodu pokarmowego. Spożywane w pokarmach mogą

Również promieniowanie jonizujące.

195