FB IMG820931255268702

Zmiany zachodzące w produktach roślinnych

Podczas magazynowania produktów roślinnych zachodzą procesy trans-piracji, oddychania i dojrzewania; wystąpić mogą zmiany wywołane przez drobnoustroje (gnicie, pleśnienie) lub enzymy komórkowe (kiełkowanie, sa-mozagrzewanie się).

Transpiracja (utrata wody) jest procesem nieszkodliwym w odniesieniu do nasion strączkowych, oleistych i ziaren zbóż. W przypadku owoców i warzyw utrata wody jest niekorzystna, ponieważ tracą one jędmość, kurczą się i marszczą, stają się mniej odporne na mikroorganizmy; intensywniej przebiegają w nich reakcje hydrolizy.

Podczas oddychania roślin następuje ubytek cukrowców w wyniku ich utleniania. Jest to proces egzotermiczny, który w warunkach zwiększonej wilgotności może prowadzić do samo-zagrzewania się i zagrzania produktu, a w konsekwencji jego rozkładu.

Proces dojrzewania, zachodzący podczas przechowywania produktów roślinnych, jest zjawiskiem korzystnym. W przypadku owoców polega on na rozkładzie skrobi do cukrów prostych, przemianach kwasów organicznych i powstaniu substancji zapachowej. W efekcie nabierają one właściwych cech organoleptycznych. W czasie dojrzewania ziemniaków i ziarniaków zbóż następuje dalsza synteza skrobi, białek i tłuszczów.

Do ąjawisk niekorzystnych (ziemniaki, ziarniaki zbóż i nasiona strączkowe) należy kiełkowanie; następują wtedy ubytki skrobi i wzmaga się działanie enzymów. W ziemniakach wzrasta ilość solaniny (w kiełkach bulw do 0,5%).

Podwyższenie temperatury w czasie przechowywania zbóż powoduje rozwój mikroflory mezo- i termofilnej oraz wzrost aktywności enzymów rozkładających skrobię, białka i tłuszcze.

Pizy niedostatecznej ilości tlenu w surowcach o wyższej zawartości wody mogą zachodzić, ze znaczną intensywnością, procesy oddychania beztlenowego (fermentacja) z wydzielaniem alkoholi i aldehydów (samozatruwanic).

Mikroflora rozwijająca się na powierzchni owoców i warzyw powoduje ich pleśnienie. Uszkodzone surowce atakowane są przez mikroflorę gnilną.

Ze względu na swój skład wszystkie surowce roślinne są dobrym środowiskiem dla rozwoju owadów, roztoczy i gryzoni. Produkty zaatakowane przez szkodniki mają zmieniony smak i zapach i w wielu przypadkach są szkodliwe dla człowieka.

Zmiany zachodzące w produktach pochodzenia zwierzęcego

Produkty pochodzenia zwierzęcego również podlegają zmianom, zróżnicowanym w zależności od rodzaju produktu.

Mięso

Po uboju procesy przebiegają w warunkach beztlenowych. Na skutek własnych enzymów tkankowych następuje rozkład glikogenu i związków fosforoorganicznych (głównie ATP) z wydzieleniem kwasu mlekowego, ortofosforowego i innych związków. W drugiej fazie następują zmiany w strukturze białek. Nąjwiększym przemianom podlegają kolagen i elastyna. Na skutek zachodzących procesów wzrasta ilość białek rozpuszczalnych. Zmiany te należą do zmian korzystnych.

194