FB IMG820931878927925

■ eliminacji bądź ograniczenia kontaktu z metalami.⁵⁰

Dlatego produkty spożywcze należy traktować w następujący sposób:

a)    mleko świeże (nieutrwalone) należy przegotować i szybko schładzać; przechowywać w lodówce. Nie wolno przechowywać mleka w oświetlonym miejscu,

b)    świeże mięso do smażenia należy kłaść na dobrze rozgrzany tłuszcz (w wyniku ścinania się białka powstaje warstwa zabezpieczająca przed wyciekiem soku). Usmażone mięso dzielić na porcje po nieznacznym ochłodzeniu (mniejszy wyciek soku). Potrawy z mięsa mrożonego należy poddawać obróbce cieplnej bez rozmrażania (wyciek soku do 9%)

c)    warzywa płukać w zimnej wodzie. Surówki z warzyw przyrządzać na krótko przed podaniem. Bezpośrednio po rozdrobnieniu należy warzywa zmieszać z olejem lub śmietaną (ochrona witaminy C).

Przy obróbce termicznej warzywa należy wrzucać do gorącej wody i szybko doprowadzać do wrzenia. Gotować pod przykryciem. Warzywa kapustne gotować 3-5 minut przy uchylonej pokrywie, a następnie zakryć. Produkty o niskim poziomie zanieczyszczeń np. pochodzące z upraw ekologicznych najkorzystniej gotować na parze.⁵¹

Potrawy z warzyw powinny być spożyte bezpośrednio po ugotowaniu. Przetrzymywane na płycie kuchennej tracą znaczne ilości witamin. Niekiedy powstają związki szkodliwe, np. nitro-

zoaminy (szpinak przetrzymywany na płycie kuchennej około 1 godziny praktycznie nie nadaje się do spożycia ze względu na zawartość związków nitrozowych);

d) tłuszcze należy przechowywać w pojemnikach (masło), butelkach z ciemnego szkła lub odpowiednich tworzyw sztucznych (oleje). Tłuszczów nie należy trzymać w pomieszczeniach nasłonecznionych lub oświetlonych dziennym światłem.

Rozłożenie posiłków

Aby racjonalnie wykorzystać składniki odżywcze pożywienia, racja pokarmowa powinna być tak rozłożona, by przerwy nie były dłuższe niż 5-6 godzin i nie krótsze niż 3 godziny. Dzieci, młodzież, osoby starsze i rekonwalescenci oraz ludzie o dużym zapotrzebowaniu energetycznym powinni spożywać 4 do 5 posiłków dziennie.

Ilość energii (wynikająca z zapotrzebowania organizmu) powinna być rozłożona na poszczególne posiłki, zależnie od ich liczby w ciągu dnia (tab. 5.13).

Udziały procentowe składników energetycznych w każdym posiłku powinny być takie same, jak w całodziennej racji pokarmowej.

Na stanowiskach pracy, gdzie wydatek energetyczny jest wyższy niż 2500 kcal/8 godz., winno wydawać się posiłki profilaktyczne. Posiłki takie powinny otrzymywać również osoby narażone na działanie substancji toksycznych oraz pracujące w niekorzystnych warunkach mikroklimatycz-nych (temperatura powietrza poniżej i Działają jako katalizatory reakcji rozkładu lub syntezy.

| Surowce zanieczyszczone należy moczyć i później gotować w znacznej ilości wody obniżając zawarto. | związków azotowych, środków ochrony roślin, metali ciężkich.

201