FB IMG820929140645491

Tab. 5.5. Charakterystyka białka wzorcowego

Wzorcowe białko jaja (FAO, 1965)		Wzorcowe modyfikowane białko jaja kurzego (FAO, 1973)		BUM Aminokwasy
mg/g N	mg/g białka	mg/g N	mg/g białka
415	66	250	40	ILE
553	88	440	70	LEU
403	64	340	54	LYZ
346	55	220	35	MET + CYS
627	100	380	61	PHE + TYR
317	51	250	40	THR
100	16	60	10	TRY
454	73	310	50	VAL

Objaśnienia:

ILE - izoleucyna, LEU - leucyna, LYZ - lizyna, MET - metionina, CYS - cysteina, PHE - fenyloalanina, TYR - tyrozyna, THR - treonina, TRY - tryptofan, VAL - walina.

Bezpieczny poziom białka - jest to ilość białka niezbędna do pokrycia zapotrzebowania fizjologicznego dla utrzymania w dobrym stanie zdrowia prawie wszystkich osób w danej populacji.

O wartości odżywczej białek pożywienia, tzn. o stopniu, w jakim odpowiadają one fizjologicznemu zapotrzebowaniu organizmu, decyduje ich:

■    ilość,

■    skład aminokwasowy,

■    podatność na procesy trawienia i przyswajania,

■    udział kalorii z białek w ogólnej kaloryczności posiłku.

Ocena wartości odżywczej białek ma istotne znaczenie w prawidłowym odżywianiu, pozwala bowiem na zestawienie posiłków pod kątem wzajemnego uzupełniania się aminokwasów zawartych w produktach spożywczych.

Metodą przydatną w codziennej praktyce żywieniowej jest metoda wskaźnika aminokwasu ograniczającego (WAO), ponieważ nie wymaga ona długotrwałych oznaczeń analitycznych, dając jednocześnie zbieżne z nimi wyniki.

Oceny białka dokonuje się na podstawie znajomości jego składu amino-kwasowego oraz składu aminokwaso-wego białka wzorcowego (tab. 5.5).

zawartość aminokwasu egzogennego w 1 g białka produktu (posiłku)

WA - -_x 100%

zawartość aminokwasu egzogennego w 1 g białka wzorcowego

WA minimalny = WAO

WA - wskaźnik aminokwasu WAO - wskaźnik aminokwasu, ograniczającego -wskazuje procent wykorzystania białka do celów budulcowych oraz możliwość jego wzbogacenia przez odpowiedni dobór produktów

Aminokwas, który pozostaje w najniższej procentowej zawartości w stosunku do wzorca, nazywa się ograniczającym⁸.

"Determinuje wykorzystanie białka w anabolizmie.

174