FB IMG820931168226060

Duże rezerwy białka znajdują się w odpadach powstających w przemyśle mięsnym i drobiarskim. Stąd pozyskuje się białko z krwi zwierząt rzeźnych oraz tzw. frakcję kolagenowo-tłuszczo-wą z odpadów kostnych.

Preparaty białkowe pozyskuje się również z ryb o gorszych cechach technologicznych (nie nadających się do konwencjonalnego przetwórstwa), z kryla, mleka (kazeiniany, białczany) i serwatki.

Białko można również uzyskać na drodze biosyntezy, wykorzystując w tym celu bakterie, drożdże, glony. Hodowle mogą być prowadzone na podłożach, takich jak: n-parafiny z ropy naftowej, etanol, metanol, ługi posulfitowe, melasa, serwatka. W Polsce zastosowanie znalazły inaktywowane, spla-zmolizowane, suszone drożdże jako dodatek wzbogacający do produktów zbożowych.

Na świecie rozpowszechnione i stosowane są na szeroką skalę (szczególnie w Azji Wschodniej) warzywa morskie, np. kombu - kapusta morska, zielenice (z rodzaju U lva) — tzw. sałata morska. Glony mają istotny udział w diecie makrobiotycznej. Ostatnio dość dużo uwagi poświęca się chlorelli. Zawiera ona 58,4% białka (w suchej masie). Duża jest w niej również zawartość biopierwiastków. Glony nie kumulują metali ciężkich, jak np. ryby, co powoduje że ich walory żywieniowe są duże. W Polsce nie ma tradycji spożywania glonów; ich głównym konsumentem są Japończycy. Jednym z podstawowych glonów w kuchni japońskiej jest szkarłatnica delikatna (amanori). Stosowane są także produkty sporządzone z plech listownie bądź skrzydlicy.

Duża przeszkodą w stosowaniu białek alternatywnych do żywienia ludzi są występujące w nich substancje nie-odżywcze, np. białka pozyskiwane z produktów roślinnych zawierać mogą fityniany, szczawiany, substancje wo-lotwórcze, wysoką zawartość olejku gorczycowego, tioglikozydów, taniny; biomasa jednokomórkowców zawiera znaczne ilości kwasów nukleinowych (-» dna moczanowa). Niekiedy ograniczenie zastosowania wynika z niekorzystnych cech organoleptycznych produktu finalnego, np. białka mleka i serwatki posiadają intensywnie białą barwę (ponadto są słabo rozpuszczalne), białko lucerny - barwę zieloną i posmak surowej rośliny. Stosowanie drastycznych warunków pozyskiwania preparatów białkowych może zmniejszyć dostępność aminokwasów.

Dodając do produktów podstawowych białka niekonwencjonalne, należy brać pod uwagę nie tylko względy ekonomiczne czy technologiczne, ale również wartość odżywczą uzyskanego produktu końcowego. Niestety, w wielu przypadkach następuje jej obniżenie. Działając w imię ochrony zdrowia konsumentów, w ustaleniach FAO/ WHO/UNICEF określa się obowiązek deklarowania dodatku białek uzupełniających na opakowaniu. W przypadku przetworów mięsnych dodatek substytutów mięsa w ilości przekraczającej 30% wymaga uwzględnienia tego w nazwie.

Warunki

magazynowania żywności

W czasie przechowywania żywności zachodzi szereg procesów, które mają istotny wpływ na ich wartość odżywczą.

193