FB IMG820934332126479

tarno-epidemiologicznych zagadnieniami tymi zajmuje się dział higieny żywności, żywienia i przedmiotów użytku z sekcjami: higieny żywności, żywienia, przedmiotów użytku i stanowisko ds. koordynacji higieny produkcji i obrotu. Nadzór specjalistyczny nad tymi jednostkami sprawuje Zakład Badania Ży wności i Przedmiotów Użytku w Państwowym Zakładzie Higieny w Warszawie.

5.2.1. Naturalne substancje szkodliwe w żywności Naturalne substancje szkodliwe -substancje występujące w niektórych produktach roślinnych lub zwierzęcych na skutek naturalnych reakcji metabolicznych określonych gatunków roślin lub zwierząt, w wyjątkowych przypadkach również w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych.

Zalicza się do nich substancje, takie jak:

a) amygdalina - jest to glukozyd cyja-nogenny występujący w migdałach (szczególnie gorzkich, do 2-3%), pestkach wiśni, śliw, brzoskwiń, moreli. Szczególnie niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe na tych owocach zawierające do 3 mg/l HCN. Amygdalina pod wpływem kwasu żołądkowego uwalnia HCN, stąd objawy jak przy zatruciu cyjankami. HCN blokuje wiele enzymów, szczególnie zawierających grupy -    ■

SH, jednak najważniejsza jest inhibicja oksydazy cytochromowej, wskutek czego następują zaburzenia w oddychaniu tkankowym. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi, co jest szczególnie niebezpieczne

dla tkanki nerwowej. Stąd pojawiają się bóle głowy, niepokój, lęk, uczucie drętwienia w jamie ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem, zaczerwienienie skóry, w ciężkich przypadkach drgawki kloniczno-tonicz-ne, tyłozgięcie tułowia i śmierć. Ostre zatrucia występują głównie u dzieci po spożyciu nasion z pestek;

b) solanina I glikozyd steroydowy, występuje w ziemniakach (szczególnie w częściach zazielenionych bulw, łupinach po długim okresie przechowywania oraz w owocach), zielonych pomidorach. Działa ona drażniąco na przewód pokarmowy, a aglikon solanidyna powoduje zaburzenia układu nerwowego. Objawy zatrucia to głównie mdłości, wymioty, kolka, biegunka (mylone z zatruciami pokarmowymi drobnoustrojami), w ciężkich przypadkach niepokój, zaburzenia krążenia i oddychania, rozszerzenie źrenic, zniesienie odruchów, białkomocz;

c) toksyczność bobu - fawizm - uwarunkowana genetycznie niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fo-sforanowej w krwinkach czerwonych. U ludzi tych po spożyciu nasion bobu, szczególnie niedogoto-wanych, obserwuje się bóle i zawroty głowy, nudności, wymioty, podwyższoną temperaturę, w ostrych przypadkach niedokrwistość hemolityczną z krwiomoczem i żółtaczką;

) czynnik przeciwtrypsynowy (ang. soy bean trypsin inhibitor - SBTI) -białkowy czynnik hamujący działanie trypsyny, występuje w roślinach strączkowych, szczególnie w soi. SBTI hamuje uwalnianie metioniny podczas hydrolizy białka w ustroju,

228