FB IMG820934395935598

w związku z czym obserwuje się niedobór tego aminokwasu u ludzi (w jego następstwie ujemny bilans azotowy);

e) substancje o właściwościach wolo-twórczych. Podstawowym związkiem występującym w roślinach (rzepak, kapusta) o właściwościach wolotwórczych jest goitryna (5-wi-nylooksazolidynotion-2; WOT). Występuje ona w roślinach w postaci progoitryny, która jest glukozy-dem i pod wpływem tioglukozyda-zy i sulfatazy przechodzi w goitry-nę. W ustroju WOT uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie tyroksyny. Goitryna przechodzi również z paszy krów do mleka, w związku z czym w Anglii, Finlandii i Tasmanii obserwowano u dzieci przypadki wola ze względu na karmienie bydła przetworami rzepaku. Podobne działanie (choć

0    innym mechanizmie) mogą mieć również nasiona rzepaku (w paszach treściwych) oraz rzeżucha zawierające tiocyjaniany (SCN);

f)    kwas erukowy — w oleju rzepakowym jego zawartość wynosi od 1 do 50%. Wyniki badań na zwierzętach wskazują na hamowanie wzrostu oraz zmiany czynnościowe

1    histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku;

g)    kwas szczawiowy — największe jego ilości występują w szpinaku, szczawiu i rabarbarze, a także w kakao i herbacie. Częste spożywanie roślin z dużą zawartością kwasu szczawiowego powoduje zubożenie ustroju w wapń ze względu na tworzenie nierozpuszczalnych soli. Nadmiar

kwasu szczawiowego w pożywieniu może też prowadzić do kamicy nerkowej;

h) kwas fitynowy — tworzy nierozpuszczalne związki z wapniem, magnezem, żelazem i cynkiem. Obecność tego związku w pożywieniu utrudnia wchłanianie tych metali z przewodu pokarmowego. Szczególnie dużo zawierają go mąki grubego przemiału z żyta, pszenicy i ryżu, a także orzechy. W procesach technologicznych, szczególnie w procesie pieczenia chleba żytniego, duży procent fityny ulega rozkładowi. Stąd pieczywo pszenne zawiera większe ilości fitynianów;

i) tyramina - największe jej ilości stwierdzano w serach dojrzewających. Prawdopodobnie istnieje związek między tyraminą i genetycznie uwarunkowanym niedoborem MAO a migreną.

Wytwarza się ona z tyrozyny przy udziale mikroflory jelitowej lub w procesie dojrzewania serów pod wpływem bakterii tlenowych. W organizmie metabolizowana jest (ryc. 5.5) przez monoaminooksy-dazę (MAO). Z obecnością tyrami-ny w serach łączy się powikłania podczas leczenia inhibitorami MAO. Wskutek inaktywacji tego enzymu chorzy po spożyciu sera mogą ulegać zatruciu tyraminą, ponieważ nie jest ona metabolizowana. U chorych tych obserwowano podwyższone ciśnienie tętnicze, nudności, wymioty, drgawki, krwawienia wewnątrzczaszkowe, które mogą prowadzić do śmierci;

j) saksytoksyna - jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się w skorupiakach (małże, mięczaki, ostry -

229