FB IMG820930079715333

Należą do nich związki:

■    pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych (tab. 5.7),

■    związki toksyczne dostające się do żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie (np. pozostałości środków ochrony roślin) (ryc. 5.1),

■    zanieczyszczenia technologiczne,

■    niektóre substancje celowo dodawane do żywności (tzw. substancje obce).

Środowiskowe zanieczyszczenia żywności

Coraz częściej dostrzegamy negatywne skutki postępu technicznego i zmian w przyrodzie. Niepokój budzi narastający poziom zanieczyszczeń w

środowisku. Niebagatelną rolę odgrywają tu związki azotowe, tlenki siarki, związki karcinogenne, metale ciężkie, pierwiastki radioaktywne, mykotoksy-ny. Istotne źródło tych związków w dziennym pobraniu stanowi żywność, stąd troska o jej jakość powinna zająć jedno z czołowych miejsc w działaniach profilaktycznych.

Biorąc pod uwagę ewentualne interakcje związków szkodliwych między sobą (np. oddziaływanie antagonistycz-ne: Zn-Cd/Pb, syneigizm: Cd-Pb, metale ciężkie - mykotoksyny [stymuluje rozwój nowotworów], metale ciężkie -nitrozoaminy [mutageneza mikrogrzy-bów do grzybów toksynotwórczych]), jak również ich współdziałanie ze składnikami pożywienia, bardzo ważny jest

183