FB IMG820934141222460

ków we krwi i w motam oraa odniesieniu uzyskanych wartości do nonn. Z.c wigłętłu na koszt, nakład pracy i czasochłonność badania biochemiczne wykonuje się po uprzedniej selekcji w w. metodami.

5.2. Higiena artykułów żywności

i przedmiotów użytku

Andrzej Kaniewski

Żywnością nazywamy produkty, które dostarczają organizmowi człowieka substancje potrzebne dla prawidłowego funkcjonowania (.energia, składniki budulcowe, substancje zapewniające prawidłowy przebieg procesów życiowych).

Istnieje konieczność codziennego przyjmowania odpowiednich racji żywnościowych w celu zachowania dobrego stanu zdrowia. Spożywana przez nas żywność - oprócz składników niezbędnych do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania — może zawierać elementy obojętne lub wręcz szkodliwe różnego pochodzenia i o zróżnicowanej naturze (.mikrobiologicznej, chemicznej, fizycznej). Z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności najważniejszą rolę odgrywa Komisja Kodeksu Żywnościowego (Codę.i Alimentarius Córami ssion) działająca pod auspicjami WHO/FAO.

Podstawowe założenia jej działania obejmują:

-    ochronę zdrowia konsumenta i zapewnienie dobrej praktyki na wszystkich etapach produkcji i dystrybucji żywności.

-    koordynację prac podejmowanych przez międzynarodowe organizacje w dziedzinie standardów żywnościowych,

-    określanie priorytetów działania,

-    inicjowanie i kierowanie przygotowywaniem standardów przez odpowiednie organizacje,

i finalizowanie opracowania standardów, a po ich akceptacji przez kraje członkowskie, publikowanie w kodeksie żywnościowym jako standardy regionalne lub światowe.

W celu zapewnienia ludności żywności na odpowiednim poziomie zdrowotnym władze niemal wszystkich państw świata wydają specjalne przepisy regulujące zasady produkcji, przetwórstwa i obrotu żywnością oraz jej warunki zdrowotne⁸⁹. W większości przypadków są to tzw. „ustawy żywnościowe”, mające na celu głównie ochronę zdrowia konsumentów, ale zwykle również ochronę ich interesów ekonomicznych. Pierwszą polską „ustawą żywnościową” było rozporządzenie Prezydenta Rzeczypospolitej „O dozorze nad artykułami żywności i przedmiotami użytku” z 22.03.1928 r.. którego niektóre przepisy - w bardzo ograniczonym zakresie - obowią-

^1,1 Przy ocenie żywności należy uwzględnić następujące cechy: 1) zdrowotność (bezpieczeństwo zdrowotne, biologiczna wartość odżywcza, kaloryczna wartość odżywcza, wartość dietetyczna), atrakcyjność sensoryczni/ (wygląd zewnętrzny, smakowitośe. właściwości odbierane przez zmysł czucia), dyspozycyjność (np. trwałość, łatwość przygotowania kulinarnego, rodzaj opakowania). Zmiany zachodzące w żywności są powodowane przez: procesy biologiczne zachodzące w surowcach roślinnych, drobnoustroje, enzymy własne surowca, reakcje chemiczne, szkodniki.

226