FB IMG820930766040636

Aby zmniejszyć ryzyko związane ze spożywaniem zanieczyszczonej żywności, należałoby zwiększyć podaż składników odżywczych. Trzeba uwzględnić jednak fakt, że często produkty bogate w pokarmowe składniki ochronne wnoszą duży udział zanieczyszczeń. w tym metali. Celem żywieniowym będzie więc zapewnianie odpowiedniego poziomu składników odżywczych w produktach z jednoczesną minimalizacją składników szkodliwych.

Warunki takie wydają się spełniać surowce roślinne, pochodzące z upraw ekologicznych. W porównaniu z żywnością uprawianą konwencjonalnie zawierają mniej zanieczyszczeń.'¹ Zawartość w itamin, w tym witaminy C. której spożycie w Polsce jest niskie, oraz bio-pierw iastków (Fe. Mg, K, Ca) jest wyższa.W warzywach i zbożach stwierdzono większą zawartość białka i aminokwasów egzogennych.

Poza odpowiednim doborem produktów. podaż metali możemy zmniejszyć bardzo dokładnie myjąc owoce i warzywa. W ten sposób usuwamy około 70% związków metali ciężkich osiadających w postaci aerozolu.

Mykotoksyny

Mykotoksyny - toksyczne dla środowiska metabolity wydzielane przez mikrogrzyby (nitkowate lub pleśnie), wzrastające na różnych podłożach.

Wśród grzybów toksynotwórczych rozwijających się w środowisku glebowym, jak również na produktach roślinnych i przetworach z surowców pochodzenia zwierzęcego, najczęściej występują pleśnie z rodzaju Alterna-riae, Aspergillus, Fusarium. Penicil-lium, Trichoderma.

względu na toksyczność i etiologię chorób ludzi i zwierząt najistotniejsze są: aflatoksyny³³, sterygmatocysty-na, asperotoksyna (wytworzone przez gal. A. fluvus, A. versicolor, A. nidu-laus, A. regulusus), rubratoksyny (P. purpurogenum, P. rubrum), potulina (A. clavatus, A. giganteus i Penicillium), luteoskiryna i islandytoksyna (P. islan-dicum), cytrynina (Aspergillus i Penicillium), ochratoksyna A³⁴ (A. ochra-ceus, P. viridicatum).

Badania przeprowadzone w 1968 r. w Polsce wykazały, że około 25% pasz i komponentów paszowych (większość pochodząca z importu) zawierała aflatoksyny B,. Obecnie uważa się, że powszechnie występujące grzyby i wytwarzane przez nie toksyny powodują stratę lub pogorszenie jakości 20% masy ziarna zbóż. W naszych warunkach klimatycznych uprawy najczęściej porażone są przez szczepy F. cul-morum, F. graminearum, F. avena-ceum, A. flavus, A. parasticus, Penicillium. Największą liczbę toksynotwórczych gatunków grzybów stwierdzono: pod roślinami zbożowymi (21—

³¹ Stężenie azotanów w owocach i warzywach jest około 50% niższe, zawartość Cd w zbożach i ziemniakach 2,5 razy niższe.

^H Dla ziemniaków wzrost zawartości witaminy C wynosi aż 99%.

•^i!Aflatoksyna B, - znajduje się w wykazie związków uznawanych przez IARC (Międzynarodowa Agencja Badań Nad Rakiem) za rakotwórcze. DL_W dla 1-dniowych kacząt i młodych królików mieści się w zakresie 0.33-0.5 mg/kg.

³⁴ Ochratoksyna A - wykazuje działanie terato- i karcinogenne.