FB IMG820931504378119

Tab. 5.11. Średnie straty witaminy B,, B. i PP w zależności od wysokości przemiału zboża - w oparciu o prace H. Kunachowicz (1993)

Przemiał	Straty witamin {%]
[%]	wit. B,	wit. Bj	wit. PP
80	9	13	2
60	16	19	5
20	32	72	15

niem cyjanowodoru. Moczenie i gotowanie nasion powoduje spadek zawartości oligosacharydów (rafinozy i sta-chiozy)⁴⁸ o około 50%.

Rozdrabnianie

Proces obłuszczania i przemiału zbóż powoduje straty błonnika, witaminy E, witamin z grupy B (B,, B,), witaminy PP, składników mineralnych oraz lizyny. Straty są tym wyższe, im przemiał jest niższy (drobniejszy) (tab. 5.11).

Rozdrabnianie warzyw i owoców powoduje straty witamin, głównie C, B₂, karotenów. Straty witaminy C mogą dochodzić nawet do 50%. Ilość traconych składników zależna jest od rodzaju warzywa, stopnia rozdrobnienia, użytego sprzętu⁴⁹ oraz czasu przetrzymywania przygotowanego produktu (np. ogórki tracą około 22% witaminy C podczas obierania i krojenia i 33— —35% podczas przetrzymywania ich przez 1 godzinę, pokrojone jabłka po 1—2 godzinach tracą jej około 20%, a po 3 godzinach ponad 30%).

Obróbka cieplna

Pod wpływem obróbki cieplnej produkty spożywcze zyskują nowe cechy fizykochemiczne i biologiczne (unie-czynnienie enzymów, likwidacja mikroflory). Charakter i intensywność zmian zależy od rodzaju przetwarzanego produktu, wysokości stosowanej temperatury i czasu jej działania oraz przetrzymywania gotowego produktu na płycie kuchennej, dostępu światła, obecności niektórych metali, odczynu środowiska.

Pod wpływem temperatury następuje zmiękczenie produktu oraz rozluźnienie struktury tkanek roślinnych i zwierzęcych. Powoduje to łatwiejszy dostęp enzymów trawiennych i lepsze wykorzystanie składników odżywczych.

W procesach, w których temperatura nie przekracza 10OC, następuje wzrost strawności pożywienia w wyniku:

—    denaturacji białek (w mleku koagulacja albumin i globulin),

—    inaktywacji termolabilnych nie-odżywczych składników pożywienia (np. inhibitory' trypsyny. anty-witaminy),

—    kleikowania skrobi.

—    częściowego rozkładu połączeń Satynowych (przy udziale fitazy).

—    unieczynniania enzymów (np. as-korbinazy, fosfatazy).

■“Czynniki gazotwórcze.

“Wskazane są nie uszkodzone naczynia, noże ze siali nierdzewnej (działanie katalicyeznek

19?