FB IMG820931788725183

| Gotowane na wodzie

Ryc. 5.3. Straty witamin w zależności od sposobu gotowania warzyw (na podstawie pracy H. Kunacho-wicz i wsp.)

IŻŻ) straty: dla witaminy C-» 50-75%, dla P-karotenu-^ 25%, dla witaminy B,—> 10%, dla witamin B₂ i PP —> 5%. J. Nadolna i wsp. proponują uwzględniać: 30% strat dla witamin B, i PP oraz 75% dla witaminy C, 10% dla energii, białka i tłuszczu, 20% dla żelaza.

W czasie obróbki cieplnej produktów pochodzenia zwierzęcego (mleko, masło, jaja i mięso) następuje utlenianie cholesterolu. Zawartość oksysteroli rośnie w miarę wzrostu temperatury i czasu trwania obróbki termicznej, np. w mięsie ilość powstających oksysteroli wynosi od 0,3% do 0,8% cholesterolu.

Postępowanie z produktami spożywczymi w gospodarstwie domowym

W gospodarstwie domowym w wyniku niewłaściwie przeprowadzonych zabiegów kulinarnych może nastąpić spadek składników odżywczych zawartych w produktach żywnościowych. Jest to szczególnie wyraźnie zaznaczone w przypadku witamin. Czynnikami sprzyjającymi ich zniszczeniu są: temperatura, światło, tlen, pH środowiska oraz obecność katalizatorów reakcji utleniania (np. enzymu askor-binazy, miedzi, żelaza).

Zapobieganie stratom składników odżywczych (głównie witamin) sprowadza się do:

■    ograniczania kontaktu żywności z powietrzem,

■    unieczynniania enzymów utleniających,

■    ochrony przed działaniem światła,

■    ograniczenia działania wysokich temperatur i skrócenia czasu ich działania,

200