FB IMG820931675878458

W czasie ogrzewania w środowisku alkalicznym może nastąpić częściowy rozkład aminokwasów siarkowych (MET, CYS, CYST), witamin B,, B,,,

C. W produktach zawierających mieszaniny białek i węglowodanów powstawać mogą związki Maillarda na skutek reakcji aminokwasów (szczególnie LYZ, PHE, THR, TRY) z aldo-zami, praktycznie nie przyswajane przez człowieka.

Silnie alkaliczne środowisko i wysoka temperatura sprzyja powstawaniu poprzecznych połączeń między aminokwasami (najbardziej znane połączenia LYZ-ALA). Związki takie nie są trawione przez organizm.

Ogrzewanie produktów w środowisku kwaśnym powoduje rozkład tryp-tofanu. Stopień rozkładu zależy od temperatury i czasu ogrzewania.

Obróbka cieplna, nawet we względnie niskich temperaturach, powoduje

rozkład wielu witamin. Dodatkowo niekorzystnie oddziałuje:

■    tlen,

■    światło (np. mleko wystawione na działanie światła po 6 godzinach traci 80% witaminy B₂),

■    obecność katalizatorów reakcji utleniania. Wrażliwość witamin na obróbkę kulinarną przedstawiono w tabeli 5.12.

Przykłady ilościowych strat niektórych witamin w mięsie i warzywach po obróbce cieplnej przedstawiono na rycinach 5.2. i 5.3.

Straty witamin będą wyższe, jeśli przygotowany posiłek przetrzymywany będzie na płycie kuchennej, np. straty witaminy C w kapuśniaku przetrzymywanym 1 godz. wynoszą 50%, 3 godz. - 80%, 6 godz. - 90%.

Przy ocenie rzeczywistego spożycia dla składników wrażliwych na procesy technologiczne przyjmuje się (wg

Stosowano temperatury pieczenie: 150—200°C smażenie: 170-200°C duszenie: 100-105°C

pieczenie

smażenie

duszenie

60    50    40    30    20

zawartość witamin w sosie

60    70    80    90    100

zawartość witamin w mięsie

Ryc. 5.2. Zachowanie witamin grupy B po obróbce cieplnej mięsa. Temperatury podczas obróbki: duszenie - 100-105°C; smażenie - 170-200°C; pieczenie - 150-200°C (na podstawie pracy H. Kunacho-wicz i wsp.)

199