Scanned picture 28 (4) jpeg

Na podstawie uzyskanych wyników należy:

n Zinterpretować pisemnie w sprawozdaniu, w jaki sposób zmieniało się pH zalewy (surowiec proces próba trwałościowa) i wyjaśnić, co jest przyczyną tych zmian.

1 Opisać zmianę poszczególnych cech sensorycznych zalewy i podać jej przyczyny. 3 Przeanalizować zmianę pH produktu począwszy od surowca, a skończywszy na produkcie po przechowywaniu i dokładnie wyjaśnić.

□ Opisać zmiany L*. a*, b* i wartość liczbowej różnicy w barwie pomiędzy poszczególnymi punktami pomiarowymi (AE*) opierając się na wiadomościach zawartych w rozdziale dotyczącym instrumentalnego pomiaru barwy, n Dokonać interpretacji przemian poszczególnych cech sensorycznych (wyglądu ogólnego, zapachu, konsystencji i smakowitości).

Końcowe wnioski i stwierdzenia

Na podstawie pr/.eanalizow'anych wyników badań należy sformułować wnioski końcowe dotyczące skuteczności, zalet i wad przeprowadzonego procesu.

Wzór sprawozdania zamieszczono na końcu niniejszej publikacji.

CZĘŚĆ IL STERYLIZACJA

Zakres ćwiczenia

Na ćwiczeniach zostaną wykonane konserwy sterylizowane (o pH > 4,5) w opakowaniach szklanych w dwóch powtórzeniach. Surowiec i receptura zostaną podane na zajęciach przez osobę prowadzącą ćwiczenia. Ocenę surowca i produktu utrwalonego należy przeprowadzić zgodnie ze schematem podanym przy pasteryzacji.

Przeprowadzenie oceny surowca przed sterylizacją

a.    Ocena fizyczna (zgodnie z W7tycznymi zamieszczonymi na str. 25)

pomiar pH,

pomiar barny owoców metodą instrumentalną - przy użyciu fotokolorymetru.

b.    Ocena sensoryczna

Oceny sensorycznej należy dokonać zgodnie ze schematem podanym w tabeli 1.4.

Przygotow anie konserwy do sterylizacji

Konserwę należy wykonać z surowca i zgodnie z recepturą podaną przez prowadzącego ćwiczenia. Tak jak w przypadku pasteryzacji, baczną uwagę powinno się zwrócić na stan i czystość opakowań (słoi). Słoje muszą być całe. niewyszczcrbione. pokrywki dobrze dopasowane i bez ś!adów^r rdzy. Opakowania i pokrywki należ} dokładnie umyć i zahartować, zanurzając je lub pr/clcw-ając gorącą wodą. Takie postępowanie zmniejsza ryzyko pękania opakowań podczas utrwalania oraz chłodzenia.

Słoje muszą zostać dokładnie zamknięte, co bezpośrednio wpływa na przebieg procesu sterylizacji.

— 31 —