Scanned picture 28 (7) jpeg

Ćwiczenie 4

Metody oznaczania zawartości cukrów bezpośrednio

REDUKUJĄCYCH I SACHAROZY W SYROPACH OWOCOWYCH

ORAZ LAKTOZY W MLEKU

Agata Wawrzyniak

Wprowadzenie

Cukrowce określane mianem węglowodanów są związkami węgla, których ogólna budowę można wyrazić wzorem C (ll>())_v. Są szeroko rozpowszechnionym składnikiem żywności, a ich dominującym źródłem w żywieniu człowieka są produkty pochodzenia roślinnego.

Zawartość cukrowców w wybranych produktach spożywczych, w g-( 100 g) ¹

[Kunachowicz i in. 2008j:

produkty zbożowe	- 50,0-80.0
nasiona roślin strączkowych (suche)	- 33,0-62.0
mleko w proszku pełne	40,0
owoce i warzywa świeże	3,0 23,0
mleko krowie	5,0
sery twarogowe	4,0
jaja kurze całe	- 0,6
sery podpuszczkowe	0,1
mięso, ryby	0,0

Ze względu na budowę chemiczną cukrowce zawarte w produktach spożywczych można podzielić na:

■    monosacharydy na przykład glukoza, fruktoza, galaktoza;

■    oligosacharydy złożone z 2 do 10 jednostek monosacharydów. na przykład sacharoza, maltoza, laktoza, rafinoza, stachioza:

■    polisacharydy - złożone z więcej niż 10 jednostek monosacharydów, na przykład skrobia, celuloza, hemicelulo/a.

Wyodrębnione związki różnią się v\ znacznym stopniu właściwościami fizykochemicznymi, co decyduje między innymi o ich rozpuszczalności i możli-