3582308542

ZUPY I SOSY

Zagęszczanie potraw

Głównym składnikiem zagęszczającym jest skrobia jako składnik:

kasz

roślin strączkowych ziemniaków

oraz stosowana samodzielnie jako mąka ziemniaczana, pszenna, rzadziej kukurydziana

Zawartość skrobi

W mace pszennej 69-75%

Ryż 70 - 80%

Kasz a perłowa 69-71%

Fasola 37 - 50%

Groch 42-50%

Ziemniaki 12 - 34%

Właściwości skrobi

1)    Wchłania 20 - 35% zimnej wody w skrobi do masy nie rozpuszczając się

2)    W temperaturze 35C intensywnie pęcznieje

3)    >65C ziarna skrobi, rozklejają się tworząc kleik o dużej lepkości

4)    podczas oziębiania

a cząsteczki skrobi wiążą znajdujące się między nimi cząsteczki wody b. kleik skrobiowy zmieniło konsystencje z ciekłej w galaretowata

Retrogradacja skrobi

To zjawisko wypadania z roztworu części uprzednio rozpuszczanej substancji skrobiowej. Powstają nierozpuszczalne w wadzie pakrystaliczne agregaty, które łatwo wypadają z roztworu.

Jak ograniczyć retrogradacje skrobi:

potrawy mączne spożywać bezpośrednio po przegotowaniu, przechowywać w przykrytym naczyniu w temperaturze 60-B0C

unikać przechowywania potraw mącznych w temperaturze 0C

stosować odpowiednie emulgatory i hydrokoloidy

zabezpieczać przedwysychaniem stosując odpowiednie opakowania

Sposoby zagęszczania potraw - zawiesina z mąki i płynu Zagęszczanie potraw zawiesiną:

-    zupy

-    sosy warzywa kisiele

Rozmieszać mąkę z zimnym płynem Zawiesinę wlać cienkim strumieniem do gotującej

Zasmazkarozgrzany tłuszcz 1:1 mąka - gotować - zimna woda - gotowanie

Zagęszczaiue potraw - podprawa zaderna Oprószanie mąką ziemniaczaną to glazurowanie Zasmażka I stopień - biała D stopień jasnozłota DI stopień ciemnozłota

Im bardziej zarumieniona tym mniej chłonie wodę

ZUPY

Podział:

ze względu na skład surowcowy o mleczne