3582325847

Towaroznawstwo napojów alkoholowych - spirytus iwódJka

Spirytus - stężany wodny roztwór alkoholu etylowego, zawierający mniejszą lub większą ilość zanieczyszczeń, będących głównie ubocznymi produktami fermentacji.

Spirytus surowy (tzw. okowita lub surówka) - produkt otrzymywany przez destylację odfermentowanych zacierów i brzeczek gorzelniczych. Zależnie od stosowanych surowców wyróżnia się spirytus surowy: ziemniaczany, zbożowy, owocowy, melasowy, mieszany oraz innenp. winny, spirytus specjalny.

Spirytus ratyfikowany - otrzymuje się w procesie rektyfikacji spirytusu surowego.

Zastosowanie spirytusu:

❖    Spirytus surowy - produkcje wódek gatunkowych, przerób na spirytus rektyfikowany.

❖    Spirytus rektyfikowany - podstawowy składnik przy wyrobie wódek czystych.

Proces otrzymywania spirytusu surowego z ziemniaków i zbóż:

>    Rozparzanie surowca

>    Przygotowanie słodu

>    Zacieranie.

>    Przygotowanie drożdży.

>    F ermentacj a z acieru

>    Destylacja produktu.

Rozparzanie surowca

•S Traktowanie surowców gorzelniczych parąwodną

S Zniszczenie ścian komórkowych i rozluźnienie połączeń międzykomórkowych - umożliwia to uwolnienie ziaren skrobi, skleikawanie i przejście w stan rozpuszczalny.

S Prowadzi się w pamikach pod zwiększanym ciśnieniem około 400-500 kPa (4-5 atmosfer), aż do całkowitego rozgotowania surowca

Przygotowanie słodu

•    Najlepszym surowcem jest jęczmień, często stosuje się także żyta lub owies.

•    Namoczenie ziarna do wilgotności ak., 45% ca umożliwia jego skiełkowanie.

•    Usunięcie kiełków słodu

•    Rozdrobnienie słodu w gniotownikach - zniszczenie struktury komórkowej ziarna i uwolnienie enzymów amy taktycznych. Zacieranie

o Dodanie słoduw postaci tzw. mleczka słodowego do rozparzonych surowców gorzelniczych. o Enzymatyczne hydroliza skrobi, tzw. scukrzenie skrobi dzięki obecności w słodzie P-amylazie i maltazie o Temperatura 55-60 °C (P-amylaza i maltaza wykazują wystarczającą aktywność, a równocześnie hamowany jest rozwój niepożądanych drobnoustrojów), średnia 1,5-2 godziny.

o W procesie scukrawania ze skrobi powstaje ok. 80% cukrów fermentujących - głównie maltozą w mniejszym stopniu glukoza i ok. 20% dekstryn

Przygotowanie drożdży

■ Namnażanie drożdży w części zacieru, wzbogacanej substancjami ozdobnymi, przyspieszającymi rozwój drożdży.

*    Do scukrzanego zacieru dodaje się zawiesinę drożdży i całość schładza do tzw. temp. nastawienia 15-18 °C

*    W garzelnictwie stosuje się rasy drożdży tzw. fermentacji górnej - Saccharamyces cerevisiae - silnie rozrodcze, szybko fermentujące, dające stężenie alkoholu etylowego w przefermentowanym zacierze rzędu 10-11%.

Fermentacja alkoholowa

>    Trwa 2-3 dni w temperaturze 30 °C

^ Obejmuje glikolizę prowadzaną do powstania z cukrów kwasu pirogranowego, jego nieaksydatywną dekarboksylację do aldehydu octowego oraz redukcję aldehydu do etanolu przy katalitycznym udziale dehydrogenazy alkoholowej.

^ Składa się z 3 etapów: zafermentowanie połączonego z silnym namnażaniem drożdży, fermentacji głównej (tzw. fermentacji burzliwej) z obfitym wydzieleniem C0₂ irozkładem maltazy oraz dofermentowania, kiedy powierzchnie zacieru uspokaja się, dochodzi do ostatecznej hydrolizy dekstryn i przekształcania powstałych sukcesów w etanolu.

Destylacja (tzw. odpęd) surówki

❖    Wydzielenie spirytusu surowego z przefermentawanego zacieru.

❖    Jednokrotna destylacja daje produkt o mocy 25-30% objętości alkoholu etylowego, dwukrotnie o mocy około 60%, a wielokrotna - o mocy powyżej 90%

❖    2- lub 3-krotnądestylację stosuje się do otrzymywania surowych spirytusów specjalnych (rum, arak, koncentrat whisky) -przeznaczonych do produkcji wódek gatunkowych o podobnych nazwach.