3582325856

MIĘSO

Mięso stanowi zespól licznych elementów histologicznych, z których, największa rolę odgrywa tkanka mięśniowa, łączna i tłuszczowa

Podstawowym zadaniem mięśni jest przede wszystkim zmiana energii chemicznej w pracę mechaniczną.

Na przykład mięsień sercowy takąpracę wykonuje w sposób ciągły, natomiast mięśnie szkieletowe w krótkich odstępach czasu.

Strukturalnym elementem mięsni szkieletowych jest komórka mięśniowa w kształcie walcowatego włókna o charakterystycznym poprzecznym prążkowaniu.

Grubość włókien mięśniowych wynosi średnia od 10 da 100 pm i zależy od:

♦    gatunku zwierzą:

♦    wieku

♦    płci

♦    masy ciała

♦    stanu zdrowia

♦    sprawności fizycznej

♦    sposobu żywienia

♦    sposobu użytkowania zwierzęcia

♦    rodzaju i funkcji mięśnia

Włóknistość jest jednym z ważniejszych wskaźników jakości mięsa Mięso drobno włókniste jest delikatniejsze, strawniejsze i smaczniejsze od grubo włóknistego.

Tkankałączna wypełnia walne przestrzenie między tkankami oraz narządami itworzy dla wielu z ruch mniej łub bardziej sztywne rusztowanie. Ma duże znaczenie dla gospodarki wodno-elektrolitycznej ustroju, ponieważ zawiera całą wodę pozakomórkowąipazanaczyniową Jest bariera między układem krwionośnym a komórkami ustroju, przechodzą przez nią wszystkie produkty przemiany materii. Ilość i jakość tkanki łącznej jest jednym z zasadniczych sprawdzianów wartości użytkowej mięsa

Od tkanki łącznej zależą takie cechy mięsa jak: o strawność

o wartość odżywcza i biologiczna o opór jaki stawia mięso podczas rozdrabniania i żucia o łatwość obróbki cieplnej

o ubytki masy mięsa podczas obróbki cieplnej i związane z nią zmiany konsystencji mięsa o wodochłonność

o przebieg zmian poubojowych w mięsie

Tkanka tłuszczowa jest odmianą tkanki łącznej luźnej, w której w warunkach dobrego odżywiania zwierzą, przede wszystkim w okresie tuczu, zachodząprzemiany polegająe na powstawaniu komórek tłuszczowych, tłuszczowych zaniku elementów włóknistych tkanki. Od stopnia rozwoju tkanki tłuszczowej oraz rozmieszczenia w stosunku do tkanki mięśniowej zależy wartość kulinarna i przetwórcza mięsa

Przetłuszczeniu może uleć:

—> tkanka łączna na powierzchni mięśni

—> tkanka łącznamiędzymięśniowa- przetłuszczenie międzymięśniowe —> tkanka łączną wokół włókien mięśniowych- przetłuszczenie śródmięśniowe

Tkanka tłuszczowa chroni organy wrażliwe na wstrząsy oraz izoluje organizm (w części podskórnej) przed nadmierną utrata ciepła. W przypadku głodu tłuszcz zostaje zużyty przez organizm.