74585

MIĘSO

Mięso stanowi zespół licznych elementów histologicznych, z których największa rolę odgrywa tkanka mięśniowa, łączna i tłuszczowa.

Podstawowym zadaniem mięśni jest przede wszystkim zmiana energii chemicznej w pracę mechaniczną.

Na przykład mięsieii sercowy takąpracę wykonuje w sposób ciągły, natomiast mięśnie szkieletowe w krótkich odstępach czasu.

Stnikturalnym elementem mięsni szkieletowych jest komórka mięśniowa w kształcie walcowatego włókna o charakterystycznym poprzecznym prążkowaniu.

Grubość włókien mięśniowych wynosi średnio od 10 do 100 |im i zależy od:

♦    gatunku zwierząt

♦    wieku

♦    płci

♦    masy ciała

♦    stanu zdrowia

♦    sprawności fizycznej

♦    sposobu żywienia

♦    sposobu użytkowania zwierzęcia

♦    rodzaju i funkcji mięśnia

Włóknistość jest jednym z ważniejszych wskaźników jakości mięsa. Mięso drobno włókniste jest delikatniejsze, strawniejsze i smaczniejsze od gmbo włóknistego.

Tkanka łączna wypełnia wolne przestrzenie między tkankami oraz narządami i tworzy dla wielu z nich mniej hib bardziej sztywne rusztowanie. Ma duże znaczenie dla gospodarki wodno-elektrolitycznej ustroju, ponieważ zawiera całą wodę pozakomórkową i pozanaczyniową. Jest bariera między układem krwionośnym a komórkami ustroju, przechodzą przez nią wszystkie produkty przemiany materii. Ilość i jakość tkanki łącznej jest jednym z zasadniczych sprawdzianów wartości użytkowej mięsa.

Od tkanki łącznej zależą takie cechy mięsa jak:

O strawność

o wartość odżywcza i biologiczna o opór jaki stawia mięso podczas rozdrabniania i żucia o łatwość obróbki cieplnej

o ubytki masy mięsa podczas obróbki cieplnej i związane z nią zmiany konsystencji mięsa o wodochłonność

O przebieg zmian poubojowych w mięsie

Tkanka tłuszczowa jest odmianą tkanki łącznej luźnej, w której w wamnkach dobrego odżywiania zwierząt, przede wszystkim w okresie tuczu, zachodzą przemiany polegające na powstawaniu komórek tłuszczowych, tłuszczowych zaniku elementów włóknistych tkanki. Od stopnia rozwoju tkanki tłuszczowej oraz rozmieszczenia w stosunku do tkanki mięśniowej zależy wartość kulinarna i przetwórcza mięsa.

Przetłuszczeniu może uleć:

-» tkanka łączna na powierzchni mięśni

-» tkanka łączna międzymięśniowa- przetłuszczenie międzymięśniowe —» tkanka łączną wokół włókien mięśniowych- przetłuszczenie śródmięśniowe

Tkanka tłuszczowa dironi organy wrażliwe na wstrząsy oraz izoluje organizm (w części podskórnej) przed nadmierną utrata ciepła. W przypadku głodu tłuszcz zostaje zużyty przez organizm.