3236691146

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI -TECHNOLOGIA PRODUKTÓW ROŚLINNYCH

4. Zadania do wykonania

Zadanie 1. Otrzymywanie soku przecierowego (ĆWICZENIE 1)

♦ Określenie jakości surowców, udział części niejadalnych w surowcach

♦ Uzyskanie przecierów owocowych lub owocowo-warzywnych

- Oznaczenie kwasowości ogólnej otrzymanych przecierów

- Oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego w przecierach

- Obliczenie wydajności przecierania danego surowca

♦ Ustalenie receptury na sok przecierowy zgodny z zaleconymi parametrami końcowymi i uzyskanie produktu

♦ Określenie jakości soku przecierowego

♦ Oznaczenie kwasowości ogólnej

♦ Oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego

♦ Ocena organoleptyczna

♦ Fizykochemiczna ocena soku: określenie szybkości opadania cząstek stałych oraz stosunku wagowego fazy ciekłej do stałej.

Sposób wykonania ćwiczenia:

a) określenie jakości surowców użytych do eksperymentu

Określić jakość surowców użytych do eksperymentu na podstawie:

> PN-69/R-75021

> PN-70/R-75350

> PN-84/R-75358

> PN-84/R-75024

> PN-R-75374:1996

b) otrzymywanie przecierów Przygotowanie owoców

Owoce zważyć, umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w plastry o grubości 2,5 cm. Części niejadalne i skórkę zważyć. Określić ich procentowy udział. Rozparzyć w temperaturze 90-95°C w garnku z gotującą się wodą do momentu uzyskania odpowiedniej miękkości owoców. Gorący surowiec przecierać na przecieraczce, po czym przecier schłodzić do temperatury 20°C. Otrzymany przecier zważyć i obliczyć wydajność procesu.